กิจกรรมเสวนา Creativity Onwards: สำรับทานสมัย

17 ตุลาคม 2560 | บทความอื่นๆ
709
Loading...

1_cover.jpg

อาหารเป็นหนึ่งในผลผลิตจากความคิดสร้างสรรค์ที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ทางด้านวัตถุดิบ การรู้จักผสมผสาน ปรับเปลี่ยน ดัดแปลง จนกลายเป็นเมนูอาหารไทยรสถูกปากซึ่งมีความหลากหลาย แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ท่ามกลางเรื่องราวทั่วไปเหล่านี้ได้แฝงไปด้วยนวัตกรรมอันน่าสนใจที่เปลี่ยนผ่านจากยุคสมัยมา จนถึงปัจจุบัน จนกลายมาเป็นเมนูต่างๆ ที่มีจุดเด่นทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ในรูปแบบของอาหารไทยที่มีความหลากหลายและแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น 

กิจกรรมเสวนา “Creativity onwards: สำรับทานสมัย” ในวันที่ 18 สิงหาคมที่ผ่านมา ซึ่ง TCDC ได้ร่วมกับกลุ่มทาน กลุ่มสำรับสำหรับไทย และร้านอาหาร 80/20 Bangkok  มาร่วมกันแลกเปลี่ยนความรู้ในประเด็นของพัฒนาการของนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ผ่านการทำอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นการเลือกใช้วัตถุดิบ วิธีการปรุงแต่ง อิทธิพลจากวัฒนธรรมต่างชาติ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน รวมไปถึงมุมมองการต่อยอดอาหารไทยต่อไปในอนาคต โดยมีวิทยากรร่วมพูดคุยจำนวน 4 ท่าน แบงค์–วราพันธ์ จันทร์ธง เชฟและหนึ่งในทีมงานของสำรับสำหรับไทย, ธเนศ วงศ์ยานนาวา นักวิชาการชาวไทยที่มีความถนัดและผลงานทางด้านสังคมศาสตร์โดยเฉพาะด้านปรัชญาการเมือง ทฤษฎีสังคม ประวัติศาสตร์ รวมถึงมีความสนใจเรื่องอาหารและการกิน, เชฟปริญญ์ ผลสุข ผู้ร่วมก่อตั้งสำรับสำรับไทยและหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารน้ำ (Nahm) ผู้เริ่มต้นจากร้านการเป็นเชฟอาหารไทยในโรงแรมโอเรียนเต็ล ก่อนจะย้ายไปอยู่ร้านน้ำสาขาลอนดอน เริ่มต้นทำอาหารไทยเมื่อได้ศึกษาตำราอาหารโบราณ และมีความรู้สึกว่าอาหารไทยมีความลึกซึ้งและสามารถต่อยอดได้ไม่รู้จบ, เชฟโจ–ณพล จันทรเกตุ ผู้ร่วมก่อตั้งและ Executive Chef ของร้าน 80/20 Bangkok ร้านอาหารที่เน้นการใช้วัตถุดิบไทย นำมาเสนอในมิติใหม่ด้วยการใช้เทคนิคการปรุงอาหารของหลายประเทศมาปรุงวัตถุดิบ เพื่อให้ได้รสชาติที่เคยได้กินมาในวัยเด็กมาประยุกต์เป็นสไตล์ของตัวเอง เป็นการค้นหาขอบเขตใหม่ที่นอกกรอบไปจากรูปแบบเดิม 


2_7H4A0727.jpg

เรื่องเล่าจากตำราและความเป็นไทยในอาหาร
ที่มาของอาหารไทยจากในอดีต มีจุดเริ่มต้นมาพร้อมกับการเดินทางข้ามถิ่นแดน สมัยก่อนประเทศไทยได้รับอิทธิพลจากชาวต่างชาติที่เข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยาในปีพ.ศ. 2054 หรือสมัยสุโขทัย การเกิดขึ้นของสูตรอาหารนั้นจึงเป็นการผสมผสานจากหลากหลายแหล่งที่มา จนเมื่อมีเกิดการกำหนดเขตแดนประเทศ เกิดการกำหนดชื่อเรียกอาหารที่เกิดในพื้นที่ว่าเป็น “อาหารไทย” หรืออาหารที่เกิดขึ้นตามลักษณะที่คนไทยชอบรับประทาน ถูกปากทั้งรสชาติและจริตการกิน โดยมีความแตกต่างกันไปในแต่ละภาคของประเทศ 

สำหรับเชฟปริญญ์ เขาเลือกทำอาหารไทยที่อ้างอิงมาจากตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ สูตรอาหารโบราณตำรับสายเยาวภา หรืออาหารจากหนังสืองานศพโบราณ ยกตัวอย่างเมนูไส้กรอกสูตรสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ในสมัยรัชกาลที่ 2 ช่วงที่ชาวต่างชาติเริ่มเข้ามาในเมืองไทย ไส้กรอกที่ทำจากเลือดหมูต้ม สับใส่ผักชี กระเทียม พริกไทย นำยัดเข้าไปในลำไส้ใหญ่ของหมู ก่อนนำมานึ่งและย่าง ไส้กรอกเลือดในสมัยนั้นก็ถือเป็นความใหม่แห่งยุคสมัย 

เมื่อเกิดตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยอย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ จากเสน่ห์ปลายจวักของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นหนึ่งในความพยายามหาสูตรมาตรฐานให้กับอาหารไทยที่ไม่ต้องการให้เปลี่ยนแปลง จนเมื่อถึงปีพ.ศ. 2475 รูปแบบอาหารไทยก็เริ่มเปลี่ยนไป รสชาติถูกทำให้กลมกล่อมมากขึ้น จากเดิมที่ชัดเจนในรสใดรสหนึ่ง อย่างเช่นเปรี้ยวหรือเค็มเท่านั้น แต่ความทันสมัยทำให้เกิดการลดทอนหรือผสมรสชาติให้ตัดกันเพื่อความกลมกล่อม การเข้าสู่ยุคใหม่ทำให้อาหารเป็นสิ่งที่ปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา แต่เมื่อถึงปีพ.ศ. 2482 ความเป็นไทยที่ถูกสถาปนาขึ้นมาจากการเป็นสยาม ทำให้ทุกอย่างถูกกลับไปทำให้เป็นมาตรฐานและยืดหยุ่นไม่ได้ รสชาติอาหารไทยส่วนใหญ่จึงตอบสนองแค่กับกลุ่มชนชั้นกลางเท่านั้น เช่น อาหารและเครื่องดื่มติดหวาน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวมีผักบุ้ง ก๋วยจั๊บที่มีหมูกรอบ 

3_spd_20110712151843_b.jpg
ที่มา: ©siambook.net

องค์ประกอบอย่างเครื่องมือต่างๆ ก็มีส่วนในการเปลี่ยนรูปแบบของความเป็นอาหารไทยเช่นกัน อย่างนวัตกรรมที่พัฒนาเพื่อย่นระยะเวลาและแรงงาน อาทิ ครกตำน้ำพริกที่เปลี่ยนมาสู่เครื่องปั่นหรือเครื่องบด การนำเครื่องมือใหม่มาใช้ในการปรุงอาหารมีผลทำให้รสชาติและรูปแบบของอาหารไทยนั้นเปลี่ยนไป รวมถึงองค์ประกอบอย่างเรื่องของวัตถุดิบ คนละแต่ยุคสมัยก็เลือกใช้วัตถุดิบที่ถูกปากกับความชอบในช่วงเวลานั้น ประวัติศาสตร์ความเป็นอาหารไทยจึงเป็นเรื่องของนวัตกรรมและการปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนแต่ละยุคสมัย 

การสูญหายของอาหารไทยดั้งเดิม
จากตัวอย่างสูตรไส้กรอกเลือดของสมเด็จพระพันวัสสาข้างต้น ความน่าสนใจคือเมนูเหล่านี้สูญหายไปตามกาลเวลาได้อย่างไร คำตอบคือเป็นเพราะสูญหายไปจากความนิยมหรือจากการทดลองคิดค้นเมนูใหม่ ตำรับตำราเล่มต่างๆ นั้นเกิดขึ้นเพื่อสร้างมาตรฐานให้ไปไกลกว่าการส่งต่อรุ่นต่อรุ่น ยกตัวอย่างเช่นตำราจากการเขียนของลูกหรือหลานของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็แตกต่างไปจากต้นฉบับ เช่น เลือกใช้เนื้อหมูแทนเนื้อไก่หรือปรับลดเครื่องปรุงบางชนิด ความเข้มงวดจากต้นฉบับก็ถูกเปลี่ยนไปตามความต้องการ รสนิยมความชอบ เวลา ข้อจำกัดของวัตถุดิบ และงบประมาณ อาหารสูตรดั้งเดิมจึงสูญหายไปตามความซับซ้อนของวิธีการทำ ซึ่งส่งผลทำให้ความละเอียดอ่อนและศิลปะของการปรุงอาหารนั้นสูญหายไปด้วยเช่นกัน ทั้งเวลาและความใส่ใจไปกับความพิถีพิถันนั้นก็ลดน้อยลงไป  

รสชาติอาหารกับนวัตกรรม 
เมื่อการทำอาหารคือการใช้นวัตกรรมอย่างเหมาะสม เริ่มต้นจากการใช้นวัตกรรมพื้นฐานที่สุดกับอาหารคือเรื่องการใช้ไฟปรุงสุก ด้วยวิธีการที่ง่ายที่สุดอย่างการปิ้งหรือย่าง เปลี่ยนจากความดิบให้มนุษย์สามารถรับประทานได้ซึ่งเป็นพื้นฐานที่เพียงพอ แต่ในปัจจุบันทำมีเครื่องมือในการปรุงสุกที่ละเอียดมากขึ้น เทคโนโลยีที่ช่วยให้อาหารแต่ละจานนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มากขึ้น

ตัวอย่างจากการปรุงของห้องอาหารน้ำ เชฟปริญญ์กล่าวว่าเขาและทีงานพยายามทำอาหารให้ง่ายที่สุด แต่นั่นกลับเป็นเรื่องยากที่สุด เพราะยึดถือตามวิธีการดั้งเดิมของการปรุงอาหารไทย ทำเองด้วยมือตั้งแต่ขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบอย่างกุ้งแห้ง ปลาเค็ม เหล้าสำหรับหมัก ปลาร้า น้ำปลา ขนมจีน เพื่อให้เชฟทุกคนได้เข้าใจถึงที่มาที่แท้จริงของวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างแท้จริง เพราะเมื่อรู้ความเป็นมา ซึ่งที่เกิดขึ้นตามมาคือวิวัฒนาการจากความเก่าสู่ความใหม่ วิธีการปรุงดั้งเดิมที่ให้คนรุ่นใหม่ได้เข้าใจในที่มา 

สำหรับร้าน 80/20bkk เชฟโจกล่าวว่าเขาจะนำวัตถุดิบที่ได้รับมาแปรรูปด้วยวิธีใหม่ เพื่อค้นหารสชาติที่แตกต่างออกไป รสชาติที่แปลกใหม่แต่ทำให้หวนนึกถึงรสชาติที่เคยรับประทานมาก่อน ค้นคว้าวัตถุดิบและเทคนิคใหม่ที่มาใช้ในการปรุงแต่ง สอนทีมงานในร้านให้รู้จักวิธีดั้งเดิมเพื่อเป็นพื้นฐานก่อนให้เริ่มประยุกต์ด้วยแนวทางอื่น 

อาหารไทยและอาหารโลก 
ในปัจจุบันที่มีกระแสการเกิดขึ้นของร้านอาหารเป็นจำนวนมาก ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด รวมถึงความนิยมในการเสาะหาอาหารแปลกใหม่ อาหารฟิวชั่น การเดินทางไปลิ้มลองรสชาติอาหารดั้งเดิมของแต่ละประเทศ จำนวนร้านอาหารที่ทวีขึ้นเป็นหลายเท่าตัว เกิดขึ้นด้วยสาเหตุหนึ่งคือการเพิ่มขึ้นจำนวนของประชากร นับตั้งแต่การมีระบบเศรษฐกิจ การเดินทางที่ทำให้ชาวต่างชาติจำนวนมากเข้ามาท่องเที่ยวและอยู่อาศัยในประเทศไทย ร้านอาหารต่างชาติที่เริ่มต้นจาก expat หรือคนต่างชาติที่อยู่อาศัยในประเทศหนึ่งๆ ทำให้เกิด “กุ๊กช็อป (cook shop)” หรือร้านอาหารที่มีพ่อครัวมาทำ โดยไม่ใช่ร้านระดับหรูอย่างภัตตาคาร ตัวอย่างที่เห็นชัดเจนคืออาหารไหหลำ ทั้งมิ่งหลี ภัตตาคาร สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ หรือย่งหลี (สุขุมวิท 39) สิ่งเหล่านี้เป็นการผสมผสานที่ตอบสนองต่อความต้องการ การปรับตัวของ expat ที่เมื่ออาศัยอยู่ในเมืองไทยเป็นระยะเวลานานก็ต้องการอาหารท้องถิ่นของตัวเองเช่นกัน การเดินทางข้ามประเทศจึงเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ผนวกรวมกับสัดส่วนชั่วโมงที่ใช่ในครัวของผู้คนนั้นลดลงเรื่อยๆ ทุกคนหันมาพึ่งพาฟาสต์ฟู้ด อาหารกึ่งสำเร็จรูป การขยายตัวของอุตสาหกรรมอาหารเมื่อปีค.ศ. 1950 ทำให้เกิดซอสกระป๋อง ซุปสำเร็จรูป เมื่ออาหารถูกทำให้เป็นสากล จึงเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ผู้คนเริ่มกลับไปโหยหาอาหารดั้งเดิม

การเกิดขึ้นของร้านอาหารจำนวนมากในปัจจุบัน ทำให้เห็นการแข่งขันที่มากขึ้นตามไปด้วย ตั้งแต่เรื่องของวัตถุดิบ ความเป็นออร์แกนิก ความสะอาด ในฐานะเชฟและร้านอาหารจำเป็นต้องสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภค ผ่านวิธีสำคัญคืออาหารต้องสะอาด เชฟต้องใส่ใจในการปรุง วัตถุดิบที่สดใหม่ อย่างเช่นในต่างประเทศมีการแข่งขันเพื่อเลี้ยงไก่ที่ดีและสะอาดมากที่สุดบรรยากาศร้านมีความทันสมัย และที่สำคัญคือมีความดี การให้รางวัลอย่างมิชเชอแลง สตาร์ ช่วยทำให้ร้านอาหารยิ่งพัฒนาให้มีมาตรฐานมากขึ้น ร้านอาหารจึงมีบทบาทในการทำให้อาหารของทุกๆ ชาติคงอยู่ต่อไปได้

อาจารย์ธเนศได้ปิดท้ายการเสวนาด้วยความรู้เกี่ยวกับเทรนด์อาหารโลกอย่างอาหารนอร์ดิค (Nordic food) ที่เกิดขึ้นด้วยความต้องการแบ่งแยกตัวเองออกจากอาหารอิตาลีและฝรั่งเศส อาหารที่กลับไปหาธรรมชาติที่แท้จริงเพราะสูตรของอาหารนอร์ดิคไม่มีอะไรไปมากกว่าตัววัตถุดิบเอง ตัดส่วนผสมอย่างนม ครีม น้ำมันออกจนหมดสิ้น เลือกใช้การหมัก ดอง ผสม ปั่น กลับไปสู่สิ่งที่เป็นสามัญ เทรนด์ตอนนี้คืออาหารที่เป็นอาหารดิบ แต่เป็นดิบตามธรรมชาติ เกี่ยวข้องกับอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารคลีน การรักษ์โลก สภาวะโลกร้อน การเกิดขึ้นของเทรนด์นี้จึงสะท้อนกลุ่มคนที่ลุกขึ้นมาต่อสู้กับบริษัทและอุตสาหกรรมอาหารที่กำลังเข้ามาครอบงำ และแสดงให้เห็นถึงทางเลือกในการกินของคนในปัจจุบัน

4_7H4A0787.jpg

กิจกรรมเสวนา “Creativity onwards: สำรับทานสมัย” เป็นหนึ่งในชุดกิจกรรมประกอบนิทรรศการ “Creativity onwards: สำรวจงานสร้างสรรค์ไทยเพื่อไปต่อ” นิทรรศการที่รวบรวมผลงานสร้างสรรค์ของไทยเพื่อสำรวจและทำความเข้าใจถึงการเปลี่ยนแปลงนับจากอดีตจนมาถึงปัจจุบัน ซึ่งจัดแสดงเมื่อวันที่ 5 พฤษภาคม - 17 กันยายน 2560 ที่ ห้องแกลอรี ชั้น 1 อาคารส่วนหลัง และห้องฟังก์ชั่น ชั้น 4 อาคารส่วนหน้า 

ดูรายละเอียดของชุดกิจกรรมประกอบนิทรรศการ “Creativity onwards: สำรวจงานสร้างสรรค์ไทยเพื่อไปต่อ” ได้ที่นี่

เรื่อง: กมลกานต์ โกศลกาญจน์