Articles

« Back to Result | List

SEASONAL JAPAN วิถีงามตามฤดู

ในเดือนเมษายนที่ทำให้เรานึกถึงอาหารดับร้อนซึ่งเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งอย่างข้าวแช่ คนญี่ปุ่นกำลังนั่งปิกนิกใต้ต้นซากุระที่บานสะพรั่ง สัญลักษณ์ของการเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิหรือการเกิดขึ้นใหม่อีกครั้ง และหากจะว่าไปแล้ว จะมีคนชาติไหนอีกในโลก ที่สนุกกับการเปลี่ยนฤดูได้เท่าคนญี่ปุ่น ตั้งแต่เรื่องในบ้านอย่างการเปลี่ยนจานชามและผ้าปูโต๊ะ ไปจนถึงการออกไปนั่งดูผู้คนและเฝ้าชมขบวนพาเหรด ดูเหมือนว่า “วัฒนธรรมตามฤดูกาล” นั้นคือสิ่งที่ส่งต่อกันในสังคมมารุ่นแล้วรุ่นเล่า ทั้งยังเป็นวัฒนธรรมที่โดดเด่นหากแต่ว่ากลมกลืนกับความเป็นญี่ปุ่นอย่างที่ไม่มีชาติไหนทัดเทียมได้

The Sense of Season

ความรู้ เทคโนโลยีการผลิต และการขนส่งที่ก้าวหน้า อาจทำให้เราหาซื้อวัตถุดิบที่เคยมีเฉพาะบางฤดูกาลได้ทั้งปีจากซูเปอร์มาร์เก็ต แต่สำหรับชาวญี่ปุ่น การเลือกรับประทานอาหารในท้องถิ่นที่ผลิดอกออกผลตามฤดูกาลกลับเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน และยังคงได้รับการสานต่อคุณค่ามาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งนอกจากจะเป็นเรื่องของความเชื่อที่ว่า การกินอาหารตามฤดูกาลจะส่งผลดีต่อสุขภาพแล้ว มันได้กลายเป็นเรื่องคุณค่าทางวัฒนธรรมด้วย ชาวญี่ปุ่นถึงกับมีคำว่า hatsumono ที่หมายถึงพืชผักผลไม้ หรือปลา ที่เก็บเกี่ยวหรือจับได้ในช่วงต้นฤดู และคำว่า shun ที่แปลว่า “อยู่ในช่วงฤดูกาล” (now-in-season) นั้นก็เป็นคาถาสำคัญที่เป็นตัวกำหนดวัตถุดิบและอาหารบนโต๊ะกินข้าวของชาวญี่ปุ่นมาแสนนาน อาจกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมกินอาหารตามฤดูกาลคือความภาคภูมิใจของชาวญี่ปุ่น เพราะถึงแม้ว่าระบบ “ซูเปอร์มาร์เก็ต” ในปัจจุบันจะทำให้หาซื้อวัตถุดิบหลายอย่างได้ตลอดทั้งปี แต่ในมื้ออาหารของคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็บ่งบอกถึงฤดูกาลอยู่ดี โดยเฉพาะส่วนประกอบที่อยู่ในซุป หรือแม้แต่การเลือกวัตถุดิบของสลัดนั่นเอง

kigo สารพันคำเรียกขานฤดูกาล

หนึ่งในเครื่องยืนยันที่ดีที่สุดถึงการให้ความสำคัญกับฤดูกาลของชาวญี่ปุ่นก็คือ คิโกะ คำเรียกตามฤดูกาลที่ใช้ในบทกวี แทบไม่น่าเชื่อว่าคนญี่ปุ่นจะสรรหาวิธีการเรียกขานสิ่งต่างๆ ตามแต่ฤดูกาลได้อย่างเฉพาะเจาะจงและมากมาย เช่น คำว่า haru ใช้เรียกแทนฤดูใบไม้ผลิ แต่ถ้าเป็นช่วงเช้าของฤดูใบไม้ผลิเรียกว่า shungyoo และตอนบ่ายเรียกว่า shunchoo เสียงฟ้าร้องในฤดูใบไม้ผลิเรียกว่า shunrai แต่ในฤดูร้อนเรียกว่า kaminari เป็นต้น

   

ภาพจาก www./kyotofoodie.com

กินอะไรเมื่อไหร่?
อาหารหลายอย่างจะถูกเก็บเกี่ยวและขายเฉพาะฤดูในญี่ปุ่น อย่างเช่นปลาปักเป้าที่จะมีเฉพาะในฤดูหนาว ซึ่งเป็นเวลาที่ปลามีพิษน้อยที่สุด เห็ดมัตสึตาเกะที่แสนบอบบางและมีราคาแพงจะมีเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วง และปลาอาหยุซึ่งเป็นปลาที่มีชื่อเสียงจากฮอกไกโดจะมีเฉพาะในช่วงต้นฤดูร้อนเท่านั้น

กินวันไหน?
อาหารบางอย่างก็ถูกเสิร์ฟเฉพาะวันเท่านั้น เช่น ในวันที่ 7 มกราคม ซึ่งเป็นประเพณีการรับประทานโจ๊กข้าวที่ทำจากสมุนไพรในฤดูใบไม้ผลิเจ็ดชนิด หรือในวันแรกของหน้าหนาวที่นิยมทานฟักทองที่ปรุงกับถั่วอะซึกิ เป็นต้น

กินอย่างไร?
ส่วนอาหารบางชนิดก็จะถูกเสิร์ฟไม่เหมือนกันในแต่ละฤดู เช่น ซุปมิโสะที่เสิร์ฟในพิธีชงชาจะเป็นการผสมรวมของทั้งมิโสะขาวและแดง แต่การรับประทานในหน้าหนาวจะมีส่วนผสมของมิโสะแดง (ซึ่งช่วยเพิ่มความแข็งแรงและให้ความรู้สึกอบอุ่น) เป็นหลัก และเปลี่ยนเป็นมิโสะขาวมากขึ้นเมื่อเข้าฤดูใบไม้ผลิ ส่วนในฤดูร้อนเกือบจะเป็นมิโสะขาว (ซึ่งนับเป็นอาหารที่เบากว่า) แทบทั้งหมด

วัฒนธรรมแห่งความกลมกลืน
มีคนเคยกล่าวไว้ว่า อาหารการกินคือผลผลิตจากวัฒนธรรมของประเทศที่สร้างสรรค์มันขึ้นมา และดูเหมือนว่า ชาวญี่ปุ่นจะแสดงให้เห็นถึงจิตวิญญาณในการเคารพธรรมชาติและค่านิยมในการให้คุณค่ากับความกลมกลืนได้ดีกว่าใครๆ ผ่านความคิดที่ว่า “อย่าทำลายรสธรรมชาติของวัตถุดิบ” (Never kill the natural flavor of ingredients) ที่เป็นหัวใจสำคัญในวัฒนธรรมอาหารการกินของพวกเขา

ด้วยภูมิประเทศที่ประกอบด้วยเกาะเล็กเกาะน้อย ดังนั้นไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนในญี่ปุ่นก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะได้ลิ้มรสอาหารทะเลสดๆ เช่นเดียวกับภูมิอากาศที่เหมาะแก่การปลูกข้าวจนกลายเป็นวัตถุดิบหลักของทุกมื้อ ทั้งยังเป็นส่วนประกอบของอาหารญี่ปุ่นที่เรารู้จักกันดีแทบทุกจาน ไม่ว่าจะเป็นโมจิ มิโสะ หรือแม้แต่น้ำส้มสายชู

การให้ความสำคัญกับความกลมกลืมของอาหารญี่ปุ่นยังถูกสะท้อนผ่านคำกล่าวของที่ว่า วัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละจานจะต้องมีความกลมกลืนกับอาหารนั้นๆ ซึ่งจะต้องกลมกลืนกับอาหารจานอื่นๆ ในแต่ละมื้อ และอาหารแต่ละมื้อก็จะต้องมีความกลมกลืนกับธรรมชาติและสภาพแวดล้อม รวมถึงคนที่ร่วมรับประทานอีกด้วย

สุนทรีย์แห่งชีวิต

เมื่อพูดถึงอาหาร คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับ “ตา” มากพอๆ กับ “ท้อง” สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว ประสบการณ์ที่ได้ลิ้มรสจากอาหารไม่ใช่เพียงกลิ่นและรสชาติเท่านั้น แต่หน้าตาของมันยังเป็นเสมือนศิลปะที่มีความสำคัญสำหรับวิถีของชีวิต ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งจานและสีที่สอดคล้องกับฤดูกาล เช่น การใช้สีขาวสำหรับฤดูหนาว สีชมพูและเขียวสำหรับฤดูใบไม้ผลิ สีแดงและเขียว (หรือม่วง) สำหรับฤดูร้อน และสีส้มและเหลืองสำหรับฤดูใบไม้ร่วง นอกจากนี้ยังมีการใช้สีแดงและทองสำหรับโอกาสพิเศษ และสีเงินและดำในวาระของความเศร้าโศก

ไม่เพียงเท่านั้น จานชามที่ใช้ก็เป็น “อุปกรณ์ตามฤดูกาล” เช่นเดียวกัน เช่น ถ้วยชามทรงลึกที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นจะถูกใช้ในหน้าหนาว (เพื่อเก็บความร้อน) และถูกแทนที่ด้วยถ้วยชามปากกว้างทรงตื้นที่สัมผัสกับอากาศมากกว่าในหน้าร้อน เช่นเดียวกับที่ภาชนะที่ทำจากแก้วซึ่งสะท้อนถึงน้ำแข็งก็จะถูกใช้เพิ่มความรู้สึกเย็นในหน้าร้อนเช่นเดียวกัน แน่นอนว่า ลวดลายของจานชามที่ใช้ก็บ่งบอกถึงฤดูกาลด้วยเช่นกัน เราจึงเห็นคนญี่ปุ่นใช้จานชามลวดลายซากุระสำหรับฤดูใบไม้ผลิ และใบไม้สีแดงสำหรับฤดูใบไม้ร่วง

ความลึกซึ้งที่ซ่อนอยู่ใต้สุนทรียะซึ่งอยู่บนตรรกะของความเรียบง่าย ดูจะเป็นเสน่ห์ของวิธีคิดแบบญี่ปุ่นที่คนทั้งโลกยอมรับ เช่นเดียวกับที่ศิลปะการกินอยู่แบบญี่ปุ่นได้สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมแห่ง “ความคิด” อยู่ในทุกๆ จานนั่นแล้ว

shin-cha ชาที่ดีที่สุด
คงจะแปลกไม่น้อย หากเราพูดเรื่องญี่ปุ่นตามฤดูกาลแล้วไม่พูดถึงชา เพราะขนาดเรื่องของชา ชาวญี่ปุ่นยังแบ่งชนิดของมันออกตามช่วงเวลาการเก็บเกี่ยว นั่นคือ Ichiban-cha หรือ “ชาแรก” ที่เก็บเกี่ยวในช่วงปลายเดือนเมษายนถึงกลางพฤษภาคม, niban-cha “ชาที่สอง” เก็บเกี่ยวในช่วงกลางเดือนมิถุนายนถึงต้นกรกฎาคม, sanban-cha “ชาที่สาม” เก็บเกี่ยวช่วงปลายเดือนกรกฎาคมถึงต้นสิงหาคม และ yonban-cha “ ชาที่สี่”ที่เก็บเกี่ยวกันในช่วงปลายเดือนกันยายนถึงต้นตุลาคม ไม่เพียงเท่านั้น ญี่ปุ่นยังมีชาชนิดพิเศษที่เรียกว่าshin-cha หรือ “ชาใหม่” ที่เก็บเกี่ยวกันในช่วงก่อนการเก็บเกี่ยวชาแรกที่เรียกว่าช่วง 88 คืน (hachiju hachi-ya) ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม โดยชาวญี่ปุ่นเชื่อกันว่า ผู้ที่ได้ดื่ม shin-cha ของปีนั้นจะมีสุขภาพดีไปตลอดทั้งปี ด้วยความเชื่อนี้บวกกับกลิ่นสดใหม่และรสชาติหวานหอมจากใบอ่อน และจำนวนกรดอะมิโนที่มีอยู่สูงมาก ชาชนิดนี้จึงมีราคาสูง และหาได้ค่อนข้างยากนอกประเทศญี่ปุ่น

ภาพจาก www.japanstyle.info,Creative Commons (flickr.com/creativecommons) By hirotomo

Did you know?
ถึงแม้ว่าวัยรุ่นญี่ปุ่นในวันนี้ จะชอบกินเค้กและสปาเก็ตตี้เป็นชีวิตจิตใจ แต่พวกเขาก็ยังคงเฉลิมฉลองวัฒนธรรมการกินอาหารตามฤดูกาลเช่นเดียวกัน ถึงขนาดที่ว่า ในทุกๆ ฤดูใบไม้ร่วงซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ท้องฟ้าไร้เมฆและมีช่วงเวลากลางคืนยาวนานขึ้น และคนญี่ปุ่นมีธรรมเนียมการออกมาชมพระจันทร์ที่เรียกว่า tsukimi พร้อมกับกล่าวขานเรื่องเล่าเกี่ยวกับการเดินทางของกระต่ายลงมาสู่โลกซ้ำแล้วซ้ำเล่า ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอย่างแมคโดนัลด์จะเพิ่มเมนูเบอร์เกอร์ Tsukimi ที่ประกอบด้วยแผ่นแป้ง เบคอน ซอสเทอริยากิสูตรพิเศษ และไข่ที่มีไข่แดงโปะอยู่ด้านบน เพื่อเป็นสัญลักษณ์ของพระจันทร์บนพื้นฟ้าโปร่ง และปี 2010 ก็คือปีที่แมคโดนัลด์ฉลองการครบรอบ 20 ปีให้กับเมนูนี้

เรื่องโดย นันทิยา เล็กสมบูรณ์

« Back to Result

  • Published Date: 2011-04-01
  • Resource: www.creativethailand.org