Articles

« Back to Result | List

อิ่มท้องอิ่มอารมณ์ กับเทรนด์อาหารยุคโพสต์โมเดิร์น

เรื่อง : ชัชรพล เพ็ญโฉม

postmodern01.jpg

เราอาจจะเคยได้ยินคำว่า "โพสต์โมเดิร์น" ในความหมายที่ใช้เพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลทางด้านระบบความเชื่อ โครงสร้างทางสังคม การเมือง อำนาจ กฎหมาย ศิลปะ สถาปัตยกรรม โครงสร้างประชากร การปฏิบัติต่อชนกลุ่มน้อยทั้งเชื้อชาติ สีผิวรสนิยมทางเพศ ฯลฯ และเรื่องอื่นๆที่หลอมรวมกลายเป็นวัฒนธรรมกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่แล้ว และถึงแม้ว่า "โพสต์โมเดิร์น" จะฟังดูเหมือนไม่ใช่เรื่องใกล้ตัวสำหรับพวกเราชาวไทย สักเท่าไร (ทั้งที่ความจริง "โพสต์โมเดิร์น" ก็แทรกซึมเข้าไปในทุกเรื่องและในทุกประเทศทั่วโลกน่ะแหละ) แต่ในวันนี้เราอาจต้องหันมาสนใจคำว่า "โพสต์โมเดิร์น" กันให้มากขึ้นอีกหน่อยแล้วเพราะแม้แต่รูปแบบการผลิต การปรุง และการรับประทานอาหารแบบเดิมๆที่เราคุ้นเคยกันในอดีต ก็กำลังจะเปลี่ยนไปกลาย เป็นสิ่งที่เรียกว่า "เทรนด์อาหารยุคโพสต์โมเดิร์น" ซะแล้ว

เทรนด์อาหารยุคโพสต์โมเดิร์น นอกจากจะใช้อธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นกับการผลิต การปรุงและการรับประทานที่เปลี่ยนไปจากยุคก่อนแล้ว (ซึ่งก็คือยุคโมเดิร์นเพราะ โพสต์โมเดิร์น = ยุคหลังโมเดิร์น หากสนใจ "โมเดิร์น-โพสต์โมเดิร์น" จริงๆ ลองหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ลิงค์ 1 / ลิงค์ 2 / ลิงค์ 3 ยังทำให้ผู้ประกอบการ สามารถมองเห็นพฤติกรรมของผู้ผลิตทรัพยากรพฤติกรรมผู้บริโภค รวมถึงวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภค ที่เปลี่ยนไปในยุคโพสต์โมเดิร์นนี้ได้อีกด้วย

Tinderbox หนึ่งในหน่วยงานของ The Hartman Group ซึ่งเป็นผู้ศึกษาวิจัยและคาดการณ์แนวโน้มทางวัฒนธรรมและนวัตกรรมได้อธิบายเทรนด์อาหารในยุคโพสต์โมเดิร์น โดยวิจัยจากตัวแปรหลัก 3 ประการที่เกี่ยวข้อง อันได้แก่ 1. ธุรกิจค้าปลีกและร้านอาหาร 2. รายงานและผลการศึกษาเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร (ซึ่งหมายรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหาร สถานที่รับประทาน ผู้รับประทาน และปัจจัยขับเคลื่อนอุตสาหกรรมทั้งหมด อาทิ ร้านอาหารท้องถิ่น วิธีการปรุงอาหารของแต่ละชาตินิตยสารอาหาร ฯลฯ) และ 3. การสืบค้นแนวโน้มจากสื่อสมัยใหม่ อาทิ ข้อมูลจากธุรกิจค้าปลีก, บล็อกในเว็บไซต์ต่างๆ, แช็ทรูม และผลวิจัยของ The Hartman Group เอง

Tinderbox อธิบายว่า วัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคได้เกิดการเปลี่ยนผ่านมาแล้วถึง 3 ยุคด้วยกัน นั่นคือ
1. ยุควัฒนธรรมแบบดั้งเดิม (Traditional Culture) ซึ่งมีการผลิตและค้าขายแบบสังคมเกษตรกรรมหรือสังคมอุตสาหกรรมแบบมีชนชั้น คนในสังคมมีบทบาทหน้าที่ชัดเจน เช่น การเป็นพ่อ การเป็นคนงาน ยุคนี้ รูปแบบการใช้ชีวิตจะอยู่บนพื้นฐานเรื่องชนชั้น มีการบริหารงานแบบ top-down การผลิตจะเน้นที่ความจำเป็นหรือความต้องการขั้นพื้นฐาน (basic needs)

2. ยุควัฒนธรรมผู้บริโภค (Consumer Culture) เป็นยุคของการค้าเสรี ตลาดกำหนดตามผู้บริโภค มีความหลากหลายรูปแบบการใช้ชีวิตเป็นไปตามอัตลักษณ์ (identities) หรือลักษณะเฉพาะของแต่ละคน การผลิตเน้นที่ประสบการณ์และความต้องการ (desires) มากกว่าความจำเป็น (basic needs)

3. ยุคทบทวนวัฒนธรรมใหม่ (Re-imagined Culture) ซึ่งเป็นยุคที่โครงสร้างสังคม รูปแบบความคิดและความเชื่อถูกรื้อทิ้งใหม่หมด ไม่มีหลักเกณฑ์ให้ยึด ต้องพิจารณาเป็นเรื่องๆ ไป การบริโภคเป็นเรื่องของความบันเทิง ความหวัง แรงบันดาลใจ ความชอบส่วนตัว เป้าหมายเฉพาะอย่าง ความเชื่อหรือประเพณี และมีการเชื่อมโยงกับการออกแบบ

ฟิวชั่นฟู้ดกับโพสต์โมเดิร์น
"อาหารฟิวชั่น" คือ ตัวแทนของอาหารยุคโพสต์โมเดิร์นที่ชัดเจนที่สุด ทั้งนี้เพราะมันได้ทลายอุปสรรคขวางกั้นต่างๆ ของโลกในยุคก่อนลง ทั้งในเรื่องของเวลาและสถานที่ (time and space) ผ่ากฎเกณฑ์การปรุงแบบเดิมๆ ตลอดจนผสมผสานผลผลิตระดับโลกเข้ากับผลผลิตท้องถิ่นได้อย่างสนุกสนาน ทำให้เราได้พบกับเมนูอย่าง เนื้อแกะย่างกับมากิสาหร่าย สปาเก็ตตี้ซีฟู้ดผัดกะเพรา ข้าวหมูอบซอสครีมชีส ข้าวเหนียวใส้ไก่ย่างทอด ฯลฯ

เช่นเดียวกัน การรับประทานอาหารแบบฟิวชั่นก็เป็นไปเพราะความบันเทิงมากกว่าจะรับประทานเพื่อพลังงาน เน้นสุนทรียภาพและสัมผัสที่ปลายลิ้นมากกว่าเหตุผลเรื่องต้นทุน หรือความยากง่ายในการหาวัตถุดิบ

food_4.jpg

นอกจากนี้ เรายังสามารถสังเกตลักษณะสำคัญ 5 ประการ ของอาหารยุคโพสต์โมเดิร์น นั่นก็คือ
1. ต้องเป็นของแท้ ไม่ใช่ของสังเคราะห์
2. ต้องปราศจากการเสแสร้ง เพราะยุคโพสต์โมเดิร์น มีวัตถุประสงค์เพื่อกินให้อร่อย
3. ไม่ใคร่จะใส่ใจกับสถาบันรับรองทางด้านอาหาร
4. สามารถทำ หรือผลิตวัตถุดิบและส่วนผสมเองได้ที่บ้าน
5. มีความสัมพันธ์สอดคล้องกันทั่วโลก ไม่มีอาหารชาติใดดีกว่าชาติใด

ต้องแท้ๆ เท่านั้น
เทรนด์อาหารยุคโพสต์โมเดิร์นนี้ เน้นที่ความเป็น "ของแท้" และ "หลากหลาย" เป็นหลัก ดังนั้น ถ้าจะขายความเป็นของแท้ ส่วนผสมต่างๆ ตลอดจนวิธีการปรุงจึงเป็นเรื่องสำคัญมากกว่าวิธีการนำเสนอ หรือการวิ่งหาสถาบันมารับรอง สายพันธุ์พืชและปศุสัตว์ที่นำมาเป็นอาหารจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญ (เพราะมนุษย์ได้สูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพของธรรมชาติไปมากในยุคโมเดิร์น) อาหาร "เจ้าเก่า" ริมถนนที่บอกกันปากต่อปาก จึงกลับมาได้รับความนิยมมากกว่าภัตตาคารที่ขายความเสแสร้งและใบรับรองจากสถาบันโน้นสถาบันนี้ เชฟผู้ปรุงอาหารจะสร้างสรรค์สิ่งที่ตนชอบมากกว่าเดินตามสูตรสำเร็จของภัตตาคาร ซึ่งทำให้บทบาทของเชฟกลายเป็นผู้สร้างสรรค์ ไม่ใช่แค่แรงงานปรุงอาหารเท่านั้น ธรรมเนียมการรับประทานในห้องอาหารหรูแบบดั้งเดิมก็เริ่มหายไป ร้านสมัยนี้ชอบเปิดหน้าครัวกันให้เห็นกันจะจะเหมือนกับโรงอาหารเห็นเชฟทำงานกันอย่างเต็มๆ ผู้บริโภคจะได้ซาบซึ้งกับความ "กว่าจะมาเป็นจานนี้" ไม่ใช่แค่ได้รับประทาน "อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว"

You are who you eat with
ดูเหมือนเทรนด์อาหารและการรับประทานอาหารยุคโพสต์โมเดิร์นจะพาเราย้อนรอยเวลากลับไปหาอดีต เมื่อครั้งที่มนุษย์ให้คุณค่ากับ "ความแท้" และของบ้านๆ มากกว่าสิ่งสังเคราะห์แบบอุตสาหกรรม ความอร่อยลิ้นแบบเรียบง่ายจะให้ความสุขสุดๆ ก็ต่อเมื่อมีคนคุ้นนเคยร่วมวงรับประทานด้วย ถ้าคุณรักการทำอาหาร มีสูตรเด็ด ใช้วัตถุดิบดี ออกแบบร้านให้เหมาะเจาะจริงใจ ก็น่าจะมั่นใจได้ว่า ชาวโพสต์โมเดิร์นคงอยากแวะไปอุดหนุนร้านของคุณเป็นแน่

« Back to Result

  • Published Date: 2008-08-08
  • Resource: www.tcdcconnect.com