Articles

« Back to Result | List

โครงการ TIDA Top Talent : จกทันใจกับร้านส้มตำ “อีสานโพสท์โมเดิร์น”

เรื่อง : อาศิรา พนาราม

คงไม่มีใครปฏิเสธว่า “ส้มตำ” คือ อาหารจานเด็ดของคนไทยหมู่มาก มันเป็นเมนูที่กระจายไปได้ทั่วทั้งเมือง ตั้งแต่ระดับรถเข็นไปจนถึงห้างดัง ซึ่งหากดูเผินๆ แล้วกิจการนี้อาจดูเหมือนทำง่ายไร้ปัญหา (ขอแค่ตำอร่อยยังไงก็มีลูกค้าแน่) แต่ในมุมมองของพ่อค้าแม่ค้าการจะดำเนินกิจการให้รุ่งเรือง-ราบรื่นนั้นก็ไม่ได้ง่ายเหมือนปอกกล้วย พวกเขายังมีปัญหาสารพัดที่ต้องการการแก้ไข ภฤศธร สกุลไทย (PIA), มนัสพงษ์ สงวนวุฒิโรจนา และ เจษฎา เตลัมพุสุทธิ์ (Hypothesis) คือ ทีมนักออกแบบที่อาสาเข้าไปสังเกตการณ์ตามร้านส้มตำขนาดเล็ก เพื่อดูว่าพวกเขาจะใช้ “ดีไซน์” ทำอะไรให้กับธุรกิจเหล่านี้ได้บ้าง

จุดเริ่มต้นของแนวคิด
งานนี้ทีมนักออกแบบบมุ่งเป้าไปที่การตลาดและกำไรเป็นสำคัญ พวกเขาอยากช่วยร้านส้มตำเล็กๆ ให้ขายเร็วขึ้น ดีขึ้น และได้กำไรเยอะขึ้น (บนต้นทุนที่ต่ำที่สุด) จึงนำกระบวนการออกแบบเข้ามาแก้ไขปัญหาที่ทำให้เกิดความล่าช้าและตัดต้นทุนสูงๆ ออกไป

แรงบันดาลใจในการออกแบบ
ทีมงานเลือกร้านส้มตำใกล้บ้านเป็นกรณีศึกษา โดยจากการสังเกตและสอบถามโดยตรงพวกเขาพบปัญหาสำคัญ 3 ข้อ ได้แก่
1) จานชามที่ใช้ : สิ้นเปลืองทั้งพื้นที่ น้ำ น้ำยาล้างจาน ค่าจ้างคนล้าง เสียเวลาเสิร์ฟและเก็บโต๊ะ
2) พื้นที่การทำงานไม่เป็นระเบียบ ทั้งครก สาก และเครื่องปรุงวางยุ่งเหยิง ทำให้ขั้นตอนการตำดูวุ่นวาย
3) คนมากินเหล้า นั่งแช่นาน ลูกค้าบางกลุ่มสั่งของกินน้อยแต่นั่งยาว ทำให้ลูกค้าที่มาใหม่ไม่มีโต๊ะนั่ง ทั้งแม่ค้าเองก็ต้องคอยเก็บร้านจนดึกดื่น

เพื่อแก้ปัญหาข้างต้น พวกเขามองว่าร้านส้มตำต้นแบบน่าจะมีลักษณะที่เปลี่ยนไปดังต่อไปนี้ คือ
1) ไม่มีโต๊ะให้นั่งกิน เพื่อตัดภาระการล้างและจัดเก็บจานชาม
2) จัดระเบียบพื้นที่ตำให้เป็นระบบ เพื่อจะได้ตำได้สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น
3) ไม่ขายเหล้า

หลังจากถกเถียงกันเรื่องรูปแบบทีมงานก็ปักหมุดให้ร้านนี้เป็น “ร้านรถเข็นที่ลูกค้าบริการตัวเอง” มีลักษณะคล้าย “สลัดบาร์ + ฟาสต์ฟู้ด” ถือเป็นไอเดียแบบโพสท์โมเดิร์นที่เกิดขึ้นเพื่อลดต้นทุน ลดปริมาณ ลดวัตถุดิบ ลดแรงงาน ลดทุกอย่างเพื่อให้ขายให้ได้กำไรสูงสุด

ระบบใหม่นี้จะแยกพื้นที่ออกเป็น 2 ส่วน คือ พื้นที่ทำงานของแม่ค้า และพื้นที่สำหรับส่วนผสมให้ลูกค้าตักเอง (คล้ายสลัดบาร์ที่มีถาดใส่ส่วนผสม) เช่น มะละกอดิบ มะเขือเทศ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง พริก กระเทียม ผลไม้ ฯลฯ ลูกค้าอยากทานอะไร เผ็ดแค่ไหนก็เลือกเอาเอง พอตักเสร็จก็ยื่นให้แม่ค้าซึ่งลดหน้าที่เหลือแค่ปรุงกับตำเท่านั้น บริเวณทำงานของแม่ค้าจะวางแค่เครื่องปรุง เช่น น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ปลาร้า ปูดอง น้ำมะนาว ฯลฯ ที่ต้องใช้ใกล้มือ พอตำเสร็จลูกค้าก็จ่ายเงินและเดินถือออกไปหาที่นั่งทาน

รายละเอียดการสร้างสรรค์ + พัฒนา
ภาพรวมของการแก้ปัญหาครั้งนี้ คือ การจัด “ระบบการจัดการ” ใหม่ให้กับร้านส้มตำ ดีไซน์ที่เกิดขึ้นไม่ได้เน้นหนักที่รูปลักษณ์ความสวยงาม แต่อาศัยสิ่งที่แม่ค้าตัวจริงหาซื้อได้ง่าย และนำมาจัดแต่งอีกเล็กน้อยด้วยมุมมองของนักออกแบบ
- ตัวรถเข็น : ใช้รถเข็นแบบเดิมๆ มาปรับแต่งเพิ่มให้มีส่วนขยายเป็นโต๊ะหล่อเย็นที่สามารถดึงออกเป็นบาร์ไว้วางส่วนผสมต่างๆ น้ำที่ใช้หล่อเย็นนี้ก็หมุนเวียนมาใช้ล้างเครื่องมือได้ด้วย
- การตกแต่งรถเข็น : มี 2 แนวทาง คือ ตกแต่งด้วยเสื่อน้ำมัน หรือตกแต่งด้วยไม้เก่า ซึ่งทั้งคู่จะให้อารมณ์แบบบ้านๆ สัมพันธ์กับความเชื่อที่ว่า “ยิ่งเก่า ยิ่งขลัง ยิ่งอร่อย” ของคนไทย
- ของใช้ในร้าน : เน้นความกลมกลืนไม่แปลกแยก โดยนำของบ้านๆ ที่หาซื้อได้ง่ายมาประยุกต์ใช้ เช่น นำขันน้ำอลูมิเนียมมาแปลงเป็นภาชนะใส่ส่วนผสมแทนถาดหลุมสแตนเลส, ใช้ฝาชีครอบกันแมลงแบบบ้านๆ ฯลฯ
- การจัดการขยะ : ลดขยะที่ทำลายสิ่งแวดล้อมด้วยการใช้กระทงใบตองเป็นภาชนะใส่ส้มตำ ใช้กรวยใบตองใส่ข้าวเหนียว ใช้ตะเกียบในการกิน ซึ่งตะเกียบนี้ยังมีฟังก์ชั่นไว้เสียบ “ติ้ว” (บัตรคิว) วางคู่กับกระทงที่ลูกค้าตักส่วนผสมเสร็จแล้ว (ทั้งนี้เพื่อให้แม่ค้าตำได้ตามคิว เหมาะสำหรับช่วงเวลาเร่งด่วน)
- ตั้งราคาเดียว : เพื่อความสะดวกในการคิดเงิน โดยแม่ค้าสามารถควบคุมต้นทุนจากส่วนผสมที่คละกันมากน้อยในกระทงขนาดเดียว

การออกแบบระบบใหม่นี้ตั้งใจจะเปลี่ยนภาพจำเดิมๆ ของร้านส้มตำที่ว่า “ถ้าอยากกินก็ต้องไปรอโต๊ะแต่เนิ่นๆ” โดยร้านส้มตำต้นแบบนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเข็นไปขายในย่านธุรกิจที่ลูกค้าส่วนมากจะมาใช้บริการในช่วงเวลาเร่งด่วน ทำให้แม่ค้าเพิ่มยอดขายได้ในช่วงเวลาการขายสั้นๆ

ข้อคิดฝากร้านค้าขนาดเล็ก
การออกแบบสิ่งใหม่ให้กับร้านส้มตำขนาดเล็กอาจไม่ใช่แค่การตกแต่งร้านให้สวยงาม สิ่งสำคัญอยู่ที่การจัดการเรื่องต้นทุนและระบบเพื่อให้ส้มตำซึ่งมีศักยภาพทางการค้าอยู่แล้วสามารถขายได้ดียิ่งขึ้น มีกำไรมากขึ้น และส่งผลให้คุณภาพชีวิตของพ่อค้าแม่ค้าดีขึ้นในที่สุด

* TiDA Top Talent เป็นส่วนหนึ่งของโครงการ TiDA TEN PLUS โดยสมาคมมัณฑนากรแห่งประเทศไทย


« Back to Result

  • Published Date: 2012-04-21
  • Resource: www.tcdcconnect.com