Articles

« Back to Result | List

เพชรบุรี...เมืองขนมหวาน

 

ในยุคที่โลกเชื่อมถึงกันและท่วมท้นไปด้วยสินค้านานาชนิด กลุ่มคนที่มองหาความพิเศษจากท้องถิ่นและรสชาติจากต้นตำรับกำลังเพิ่มจำนวนมากขึ้น เมืองหลายแห่งอาจต้องพยายามรื้อฟื้นอดีตเพื่อสร้างจุดขายใหม่ แต่สำหรับเพชรบุรี ลำพังขนมหวานในถาดสี่เหลี่ยมก็ทำหน้าที่ในการบอกเล่าที่มาและสะท้อนเอกลักษณ์วิถีชีวิตคนเมืองเพชรได้เป็นอย่างดี

การเสด็จประพาสและการก่อสร้างวังใหม่ที่จังหวัดเพชรบุรีในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวและอีกสองรัชสมัยต่อมา ได้นำความเปลี่ยนแปลงมาสู่อดีตเมืองหน้าด่านฝั่งตะวันตกแห่งนี้ให้กลายเป็นแหล่งสั่งสมทักษะสกุลช่าง แหล่งท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์ และเมืองขนมหวานของประเทศไทยในเวลาต่อมา

โดยขนมไทยที่มีไข่เป็นส่วนผสมนั้นมีต้นกำเนิดมาจากในวัง เช่น ขนมหม้อแกงของจังหวัดเพชรบุรีที่มีชื่อเดิมว่า “ขนมกุมภมาศซึ่งได้รับการเผยแพร่มาจากลูกหลานของชาววังจนกลายมาเป็นขนมหม้อแกงในยุคแรกที่ชาวเมืองเพชรได้ทดลองปรับสูตรโดยใช้วัตถุดิบที่พบมากในพื้นที่อย่างน้ำตาลโตนด รวมถึงการใช้ไข่แดงแทนไข่ขาว มาผสมผสานจนลงตัวกลายเป็นขนมหม้อใหญ่ที่มีทั้งความหนาแน่นของเนื้อขนม และรสชาติที่หวานกลมกล่อมกว่าการใช้น้ำตาลทรายปกติ

นอกจากขนมหม้อแกงแล้ว เมืองเพชรยังมีสูตรอาหารคาวหวานอีกหลายชนิดที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากกลุ่มองคาพยพผู้ตามเสด็จมายังเมืองเพชรบุรี อย่างเช่นข้าวแช่ ที่แม้ว่าจะลดสูตรจากระดับวังมาสู่สามัญชนแล้ว แต่ก็ยังคงเอกลักษณ์ความประณีตไว้อย่างครบถ้วน แต่สำหรับ “ขนมหม้อแกง” ซึ่งขึ้นชื่อในระดับขนมประจำจังหวัดแล้ว  เจ้าของร้านขนมหม้อแกงแม่บุญล้นรุ่นปัจจุบันเล่าให้ฟังว่า “แต่ก่อนขนมหม้อแกงเขาจะทำเป็นถาดใหญ่ พอมาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่กองทัพญี่ปุ่นมาตั้งสนามบินแถบนี้  ขนมหม้อแกงก็ได้รับความนิยมมาก แต่การหาบขนมถาดใหญ่ๆ ไปขายนั้นก็ไม่สะดวก เลยมีการคิดปรับปรุงหน้าตาบรรจุภัณฑ์เสียใหม่ให้ขนย้ายสะดวกยิ่งขึ้น จึงเป็นที่มาของการย่อส่วนขนมมาใส่ในถาดขนาดเล็ก เพื่อให้ขนไปขายและซื้อกลับบ้านง่ายขึ้น”

การคิดสร้างสรรค์บรรจุภัณฑ์ใหม่ในครั้งนั้นถือเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญของขนมหม้อแกงไทย ซึ่งมีจุดเริ่มต้นมาจากการศึกษาวิจัยเพื่อทำวิทยานิพนธ์ของทายาทรุ่นหนึ่งของร้านแม่บุญล้น ที่ได้คิดค้นวิธีการทำให้ขนมหม้อแกงในถาดสี่เหลี่ยมและถุงกระดาษที่บรรจุมีก้นถุงในขนาดที่ใหญ่พอดีสำหรับใส่ถาดขนมจนกลายเป็นสินค้าที่โดดเด่น และเมื่อรวมกับขนมหวานสูตรต่างๆ ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นส่วนผสมหลัก ก็ทำให้เพชรบุรีกลายเป็นเมืองผลิตขนมหวานที่มีเอกลักษณ์อย่างชัดเจนที่สุดจังหวัดหนึ่งของไทย

จากการเติบโตของเศรษฐกิจและการพัฒนาประเทศ ทำให้การท่องเที่ยวภายในประเทศไทยขยายตัว และส่งผลพลอยได้มายังอุตสาหกรรมขนมหวานในเพชรบุรีให้ได้รับความสนใจจากกลุ่มเจ้าของเงินทุนจากที่ต่างๆ ให้เข้ามามีส่วนในการผลิตและเป็นเจ้าของร้านค้าขนมหวานตลอดเส้นทางการเดินทางเข้าออกจังหวัด ทั้งยังทำให้อุตสาหกรรมขนมหวานกลายเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมหลักที่ปัจจุบันมีมูลค่าไม่ต่ำกว่าหนึ่งพันล้านบาทต่อปี และยังเป็นอุตสาหกรรมที่รองรับผลผลิตทางการเกษตรของจังหวัดได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ ทั้งข้าวและตาลโตนดที่ปลูกอยู่ตามคันนา    

วิถีท้องถิ่นเจาะตลาดโลก
เมื่อตาลโตนดกลายเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของเพชรบุรี แผนยุทธศาสตร์การพัฒนาจังหวัดจึงได้วางเป้าหมายเพื่อเพิ่มปริมาณการปลูกต้นตาลจากในปัจจุบันที่มีอยู่ 300,000กว่าต้นให้กลายเป็น 1 ล้านต้น พร้อมกับการตั้งโจทย์ให้กับประธานสภาอุตสาหกรรมคิดหาแนวทางในการทำอย่างไรถึงจะทำให้น้ำตาลโตนดขายดีเหมือนน้ำตาลทราย เพราะไม่ใช่แค่เพียงรายได้เกษตรกรที่เพิ่มขึ้น แต่การทำให้น้ำตาลโตลนดเป็นที่รู้จักยังเป็นการอนุรักษ์วิถีชีวิตที่เป็นเหมือนสินทรัพย์ของเมืองเพชรบุรีซึ่งนำมาใช้ได้อย่างไม่รู้จบ

น้ำตาลผงจึงกลายมาเป็นทางออกที่ จรัญ ยี่สาร คิดค้นขึ้นจากการลงมือเคี่ยวน้ำตาลโตนดด้วยตนเองครั้งแล้วครั้งเล่าจนได้ออกมาเป็นเกล็ดน้ำตาลสีทองอร่ามรสชาติหอมหวานบรรจุถุงขายแบบทำมือ ก่อนจะขยับขยายไปสู่ระดับอุตสาหกรรมที่จำเป็นต้องใช้เครื่องผลิต เนื่องจากลูกค้าชาวญี่ปุ่นเกิดติดใจในรสชาติน้ำตาลโตนดไทยอย่างมากจนมีบริษัทญี่ปุ่นถึงกับคิดค้นเครื่องผลิตน้ำตาลโตนดผงให้กับผู้ผลิตรายหนึ่งในอำเภอท่ายาง เพื่อใช้สำหรับการผลิตน้ำตาลผงส่งไปยังประเทศญี่ปุ่นโดยเฉพาะ แต่หลังจากที่เจ้าของผู้ได้รับกรรมสิทธิ์ในการผลิตน้ำตาลโตนดผงของญี่ปุ่นเสียชีวิตลง จึงเป็นโอกาสในการเข้าไปรับช่วงต่อและแจ้งเกิดของผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่ชื่อว่า “เสน่ห์เมืองเพชร” ซึ่งถูกจัดอยู่ในระดับของพรีเมียมเทียบเท่าน้ำตาลชั้นดีชนิดอื่นๆ สำหรับส่งขายตลาดญี่ปุ่นในปริมาณ 700-800 กิโลกรัมทุกๆ  4 เดือน และเพิ่งเริ่มวางจำหน่ายในอังกฤษเมื่อไม่นานมานี้ นอกจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์แล้ว ทางจังหวัดยังส่งเสริมให้เกิดการใช้พื้นที่ปลูกตาลด้วยการจัดทำที่พักแบบโฮมสเตย์และการท่องเที่ยวเชิงเกษตรในสวนตาลโตนด เพื่อรองรับวิถีการท่องเที่ยวสมัยใหม่ซึ่งเป็นที่นิยมของกลุ่มหนุ่มสาวยุคใหม่ทั้งในและต่างประเทศในการเดินทางเพื่อ สัมผัสประสบการณ์ท้องถิ่นอย่างเต็มตัว 

Did you know?

·    ผู้ผลิตขนมหม้อแกงในจังหวัดเพชรบุรีต้องพากันจองไข่เป็ดจากอำเภอบ้านลาดตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนเพื่อใช้สำหรับทำขนมขายในฤดูท่องเที่ยวช่วงเดือนเมษายน เพราะเป็ดจากบ้านลาดถูกเลี้ยงในบริเวณป่าโกงกางที่มีอาหารธรรมชาติอุดมสมบูรณ์จึงได้ไข่คุณภาพดี เหมาะสำหรับทำขนมหวานแบบฉบับเมืองเพชร
·    ชมพู่เพชรมีราคาแพงกว่าชมพู่พันธุ์อื่นๆ เพราะลักษณะของต้นที่เป็นทรงพุ่มขยายออกด้านข้าง จึงทำให้ต้องมีนั่งร้านเพื่อค้ำยันไม่ให้ล้ม และทำให้ชาวสวนสามารถปีนขึ้นไปห่อชมพู่ด้วยกระดาษได้ทีละลูก ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นพสาสติกใสในช่วง 3 วันก่อนเก็บ เพื่อให้ชมพู่โดนแดดและทำให้ชมพู่มีสีสวยงาม
·    ต้นตาล 1 ต้น สร้างรายได้มากกว่าข้าว 1 ไร่ เพราะต้นตาล 1 ต้น ให้น้ำตาลสดที่นำไปแปรรูปทำน้ำตาลปึกขายได้ 5,250 บาท หลังหักต้นทุน 250 บาทแล้ว จะคงเหลือรายได้สุทธิ 5,000 บาท ขณะที่ข้าว 1 ไร่ ให้ผลผลิต 760 กิโลกรัม ขายได้ 7,600 บาทต่อไร่ เมื่อหักต้นทุนการผลิต 3,500 บาท (กรณีที่ไม่ต้องหักค่าเช่าที่นา) จะเหลือรายได้สุทธิเพียง 4,100 บาท
·        ผลิตภัณฑ์มวลรวมของจังหวัดเพชรบุรี ปี 2553 มีมูลค่า 59,845 ล้านบาท จัดเป็นลำดับที่ 35 ของประเทศ ขณะที่รายได้ต่อหัวของประชากรอยู่ที่ 129,586 บาท/คน/ปี คิดเป็นลำดับที่ 19 ของประเทศ
·        เพชรบุรีได้รับสมญานามว่า “เมืองสามวัง”เพราะในอดีต เพชรบุรีถูกเลือกให้เป็นเมืองที่ตั้งพระราชวังที่ประทับแปรพระราชฐานของพระมหากษัตริย์ไทยถึง  3 รัชกาล ประกอบด้วย พระนครคีรี (เขาวัง) โบราณสถานคู่เมืองเพชรบุรี พระราชวังสำหรับแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 พระรามราชนิเวศน์ (วังบ้านปืน) พระราชนิเวศน์สำหรับประทับแรมในฤดูฝนของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 และพระราชนิเวศน์มฤคทายวัน พระตำหนักที่ประทับริมทะเลของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้า รัชกาลที่ 6

ที่มา:
phetchaburi.go.th
matichon.co.th

เรื่อง มณฑินี ยงวิกุล
ภาพ กัลย์ธีรา สงวนตั้ง

« Back to Result

  • Published Date: 2012-02-03
  • Resource: www.creativethailand.org