Creative Knowledge

« Back to Result | List

“ขยะเป็นศูนย์” เทรนด์รักษ์โลกในวิถีอาหารยุคใหม่

ร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตก็ไม่ต่างอะไรจากธุรกิจบริการอื่นๆ ที่ต้องรักษาภาพลักษณ์ ‘ความเนี้ยบ’ ไว้เพื่อเอาใจลูกค้า มันจึงเป็นธรรมดาที่การจัดการหลังบ้านของธุรกิจประเภทนี้ ย่อมจะก่อให้เกิดขยะและของเหลือใช้จำนวนมาก เบื้องหลังของซูเปอร์มาร์เก็ตหรูๆ มักจะมีอาหารสดที่หน้าตาไม่เพอร์เฟค มีรอยช้ำ หรือเลยวันหมดอายุมานิดหน่อยกองทิ้งเกลื่อนกลาด เช่นเดียวกับการทำงานของร้านอาหาร ที่คัดสรรของสดเฉพาะส่วนที่ ‘ดูดีที่สุด’ มาใช้ และโยนทิ้งส่วนที่เหลือลงถังขยะกันเป็นตันทุกวัน

pic 3.jpg

หนึ่งในสามของอาหารโลกกลายเป็น ‘ขยะ’ ตั้งแต่เรายังไม่ได้เห็น!
น่าแปลกที่ประเด็นเรื่องอาหารเหลือทิ้งนี้เป็นเรื่องใหญ่ที่สังคมโลกมองข้าม  ทั้งๆ ที่หลายคนก็รู้ว่ากว่า 30% ของอาหารที่ถูกผลิตกันจากระบบอุตสาหกรรม กำลังถูกทิ้งให้เป็น ‘ขยะ’ ไปก่อนเวลาอันควร  องค์การ Natural Resources Defense Council ประเทศสหรัฐอเมริกา เคยทำการสำรวจไว้เมื่อปี 2012 ว่า จำนวนอาหารที่ถูก ‘ทิ้งเป็นขยะ’ ในสหรัฐอเมริกานั้นเพิ่มขึ้นถึง 50% จากช่วงยุคปี 1970s  “ณ จุดหนึ่งวัตถุดิบอาหารกว่า 40% ที่ผลิตในสหรัฐฯ ได้ถูกทิ้งเป็นขยะไปก่อนที่มันจะเดินทางมาถึงจานอาหารของผู้บริโภคเสียอีก”

แน่นอนว่าการที่อาหารสดถูกทิ้งเป็นขยะมากมายขนาดนี้ มันย่อมส่งผลกระทบต่อนิเวศน์ของโลกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นวงจรลูกโซ่แห่งความสูญเปล่าที่ทำให้ทรัพยากรโลกร่อยหรอลงอย่างรวดเร็ว  

อย่างไรก็ดีปัจจุบันนี้มีคนกลุ่มหนึ่งที่ลุกขึ้นมาป่าวร้องสร้างความตระหนักรู้ถึง ‘วิกฤติการณ์ด้านอาหาร’ อันนี้กันแล้ว 

ยกตัวอย่างเช่นในสหรัฐอเมริกา มีเจ้าของธุรกิจอาหารชื่อดังสองสามเจ้า อาทิ Dan Barber เชฟเจ้าของร้านไฟน์ไดน์นิ่ง Blue Hill (นิวยอร์ก) และ Roy Choi เชฟเจ้าของเชนรถขายบาร์บีคิวเกาหลี Kogi ที่ได้ลุกขึ้นมารณรงค์เกี่ยวกับปัญหา ‘ขยะอาหาร’ นี้ในมุมที่ต่างกัน  

 

WestED - ขยะชวนชิม
เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา Dan Barber ปิดร้าน Blue Hill ของเขาในย่าน West Village เป็นเวลา 2 สัปดาห์ เพื่อเปิดร้านป๊อปอัพชื่อ WestED ขึ้นแทน (ในพื้นที่เดียวกัน)  Barber ออกเมนูอาหารจานละแค่ 15 ดอลลาร์ ต่างกันลิบลับกับราคาที่เขาเคยขายในร้าน Blue Hill  แต่แนวคิดหลักที่กระแทกใจหลายๆ หลายคนก็คือ ร้าน Wested นี้ จะคัดเฉพาะวัตถุดิบที่ถูกโยนทิ้งจากอุตสาหกรรมอาหารทั่วไปมาใช้เท่านั้น  ยกตัวอย่างเช่น น้ำแช่ถั่วลูกไก่แบบกระป๋อง กระดูกติดครีบปลามังค์ฟิช  ธัญพืชที่เหลือจากการหมักเบียร์ และชิ้นส่วนของผักหรือเนื้อสัตว์ที่ถูกโยนทิ้งบ่อยๆ  ฯลฯ

Pic 1.jpg
ชื่อร้าน WastED ของ Dan Barber เป็นการผนวกรวมคำว่า waste ซึ่งแปลว่าขยะ เข้ากับ ED ซึ่งย่อมาจาก education

ชื่อร้านนี้จึงตรงกับคงามต้องการขอ Barber ที่จะให้ความรู้กับนักกินเกี่ยวประเด็นอาหารเหลือทิ้ง

Pic 2.jpg
เชฟ Dan Barber ที่ปิดร้าน Blue Hill ในนิวยอร์กของเขาเป็นการชั่วคราวแล้วเปิดร้านอาหารป๊อปอัพ
เพื่อกระตุ้นความตระหนักรู้เกี่ยวกับประเด็นอาหารเหลือทิ้งในหมู่อเมริกันชน

เมนูใหม่ที่ Barber คิดค้นขึ้นให้กับร้าน WestED นี้ จะอธิบายถึงที่มาของวัตถุดิบต่างๆ อย่างละเอียด ไม่ปกปิดสตอรี่ของอาหารแต่ละจาน แถมยังเล่นตลกตั้งชื่อเมนูให้น่ากลัวนิดๆ ด้วยเช่น ‘Cured cuts of wasted-fed pig’ (แฮมหมูตากแห้งจากหมูที่ถูกเลี้ยงด้วยขยะ)  ‘Cow corn cracker’ (แครกเกอร์จากข้าวโพดเลี้ยงวัว) หรือ ’Dog food’ ซึ่งเป็นมีทโลฟทำจากมันฝรั่งคุณภาพต่ำกว่าเกณฑ์ (ที่จะวางขายหน้าร้านค้า) บวกกับเครื่องในและเนื้อโคนมเสิร์ฟมาบนถาดเงินที่ดูเหมือนจานข้าวหมา เป็นต้น  อย่างไรก็ดีแม้ชื่อและคำอธิบายเมนูจะชวนพะอืดพะอมแค่ไหน แต่อาหารที่ Barber ทำออกมาเสิร์ฟในร้าน WestED กลับมีหน้าตาและรสชาติที่ดีเยี่ยม ดีจนกระทั่งเหล่านักชิมเกือบลืมไปว่าพวกเขากำลังทานสิ่งที่คนทั่วไปเรียกว่า ‘ขยะ’ อยู่แท้ๆ 

 

Loco’l - ลดขยะมาเป็นกำไร
หันไปดูวิถีของ Roy Choi กันบ้าง  ภายในปีนี้ Choi วางแผนจะเปิดตัว Loco’l เชนฟาสฟู้ดเจ้าใหม่ขึ้นในซานฟรานซิสโก  โดยงานนี้เขาร่วมมือกับเชฟ Daniel Patterson (อดีต Executive Chef จากร้านดังอย่าง COI) นำเสนอจุดเด่นให้ Loco’l เป็นร้านฟาสต์ฟู้ดที่ราคาย่อมเยาสุดๆ  โดย Choi เคลมว่าเขาสามารถจะจำหน่ายเบอร์เกอร์ได้ในราคาชิ้นละ 99 เซนต์ บนพื้นฐานที่ว่า Loco’l จะลดต้นทุน (และสร้างกำไร) ได้ จากระบบการผลิตที่มีขยะเหลือทิ้งน้อยที่สุด 

Roy Choi เคยให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าวว่า ร้านอาหารฟาสฟู้ดนี่ล่ะคือตัวการใหญ่ที่สร้างขยะอาหารให้กับโลก ทำให้อาหาร ‘ที่ยังกินได้’ มากมายต้องถูกโยนทิ้งไประหว่างทาง  (เขายกตัวอย่างกฎที่ว่าเฟรนช์ฟรายที่ทอดแล้วเกิน 7 นาทีแต่ยังไม่จำหน่ายให้ลูกค้าจะต้องถูกโยนทิ้ง ฯลฯ)  แต่กับเชนฟาสต์ฟู้ดน้องใหม่นี้ Choi และ Patterson ตั้งใจจะรื้อโครงสร้างการผลิตใหม่ และพัฒนาโมเดลตัวอย่างให้ผู้คนเห็นว่า ฟาสฟู้ดไม่จำเป็นต้องก่อขยะอาหารก็ได้ แถมมันยังจะสร้างกำไรเป็นกอบเป็นกำให้กับคุณด้วย

 

Silo - คาเฟ่ปลอดขยะ
ข้ามมาฝั่งทวีปยุโรปกันบ้าง ทุกวันนี้เราได้เห็นร้านอาหารในคอนเส็พท์ Zero-waste เกิดขึ้นแล้วแบบจริงจัง หนึ่งในนั้นคือร้าน Silo ณ เมืองไบรท์ตัน ประเทศอังกฤษ ที่ร้านนี้เชฟ Douglas McMaster สนใจประเด็นเรื่อง Pre-industrial food (อาหารในยุคก่อนที่อุตสาหกรรมการผลิตอาหารจะเข้าครองตลาด) เป็นพิเศษ เขามองว่าอาหารจากวงจรการผลิตแบบอุตสาหกรรม (หรือ industrialised food) กำลังทำให้ผู้บริโภคขาดความรู้ และเดินออกห่างจากรากเหง้าของสิ่งที่กินเข้าไปมากขึ้นทุกวัน  McMaster จึงประกาศว่าร้าน Silo ของเขาจะนำโมเดลธุรกิจแบบ Pre-industrial กลับมาใช้ใหม่ โดยตัดพ่อค้าคนกลางและโรงงานผลิตออกไปให้หมด วัตถุดิบที่เข้ามาในร้านจะต้องอยู่ในวิถีแบบ ‘จากผู้ปลูกสู่ผู้ปรุง’ เท่านั้น  และหากวัตถุดิบใดปลูกเองในร้านได้ Silo ก็จะปลูกให้ลูกค้าเห็นกันชัดๆ ไปเลย   นอกจากนั้นแล้ว เพื่อทำให้แนวคิด zero-waste ครบวงจรยิ่งขึ้น McMaster ยังออกแบบให้ร้าน Silo ไม่มีถังขยะ แต่ให้มีถังหมักปุ๋ยอินทรีย์ขนาดยักษ์ไว้แทน (ทีมงานของเขาจะนำอาหารสดส่วนที่ใช้ไม่ได้จริงๆ ไปหมักเป็นปุ๋ย และแจกจ่ายให้กับเกษตรกรที่เป็นพันธมิตรกับทางร้านต่อไป)

Pic 4.jpg
เครื่องหมักปุ๋ยที่ตั้งเป็นส่วนหนึ่งของการตกแต่งในร้าน Silo อาหารสดที่ไม่สามารถนำมาปรุงอาหารต่อได้แล้ว
จะถูกนำมาทำเป็นปุ๋ยเพื่อส่งต่อให้ชาวนาที่ส่งอาหารสดให้กับทางร้านนำไปใช้ต่อ

ในแง่ของการดีไซน์บรรยากาศ ร้าน Silo ใช้วัสดุรีไซเคิลมาออกแบบเป็นทั้งภาชนะ และเฟอร์นิเจอร์  ทีมงานปลูกเห็ดด้วยกากกาแฟ (ที่ชงเสิร์ฟลูกค้า) โม่แป้ง หมักเบียร์ และทำเนยกันเองภายในร้าน  แถมยังไม่ใช้น้ำยาล้างจานหรือสบู่ แต่หันไปใช้วิธีการ ‘อิเลคโทรไลต์น้ำ’ เพื่อทำความสะอาดแทน  อย่างไรก็ดีที่ผ่านมา McMaster ไม่พยายามยัดเยียดหลักการนี้ผ่านการโฆษณาชวนเชื่อ แต่เขาเลือกที่จะทำให้ลูกค้าได้เห็นกับตาตัวเองว่า การขายอาหารแบบ zero-waste และการใช้วัตถุดิบจากระบบ pre-industrial นี้เป็นเรื่องที่ปกติธรรมดามาก อาหารของพวกเขาหาได้มีรสชาติหรือหน้าตาที่แตกต่างไปไม่ เพียงแค่มันได้ผ่านกระบวนการคัดสรรและการดำเนินงานภายในร้าน ‘ที่เป็นมิตรกับโลกมากขึ้น’ เท่านั้นเอง

pic 6.jpg
เฟอร์นิเจอร์ที่ถูกนำมาจัดวางใน Silo ล้วนแต่ผลิตจากวัสดุที่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ ไม่เป็นภัยต่อสิ่งแวดล้อม

สำหรับประเทศไทยเราอาจยังไม่มีร้านอาหารหรือธุรกิจแนวนี้ให้เห็นกันแบบ 100% แต่ก็มีความพยายามในการจัดการกับขยะที่น่าชื่นชมให้เห็นอยู่บ้าง ยกตัวอย่างเช่น การดำเนินงานของไร่กำนันจุล ที่เลือกพันธุ์พืชมาปลูกให้สอดคล้องกับระบบการทำงานทั้งหมดของไร่  ทำให้เกิดขยะน้อยลง และสร้างประโยชน์ใช้สอยสูงสุดให้กับผลผลิตทุกภาคส่วน  อาทิ ดักแด้ไหมที่ทางไร่นำรังไหมไปใช้แล้วจะถูกนำไปทำเป็นอาหารเลี้ยงปลาส้ม ในขณะที่ส่วนหัวและหางของปลาส้ม(ที่เหลือจากกระบวนการผลิต) จะถูกนำไปหมักเป็นปุ๋ยเพื่อใช้กับพืชไร่  ผลส้มแก่ๆ  (หรือที่ไม่ได้มาตรฐาน) ถูกนำไปทำเป็นปุ๋ยชีวภาพบำบัดบ่อเลี้ยงปลา ฯลฯ

ความเคลื่อนไหวในหลายๆ ภาคส่วนของอุตสาหกรรมอาหารนี้ทำให้เราพออุ่นใจได้บ้างว่า ผู้คนในโลกไม่ได้นิ่งดูดายกับ ‘วิกฤติการณ์อาหารเหลือทิ้ง’ กันเสียทีเดียว   แต่ ณ ขณะนี้ มันคงเป็นจุดเริ่มต้นที่หลายคนกำลังเดินเตาะแตะ และพยายามหาวิธีส่งสารออกไปยังเพื่อนร่วมโลก  นี่น่าจะเป็นสัญญาณที่ดีว่าในอนาคตอันใกล้เราคงจะได้เห็นความเปลี่ยนแปลงใหม่ๆ เกิดขึ้นตามมาอีกไม่มากก็น้อย

ที่มาข้อมูล :
newyorker.com/business/currency/the-untapped-potential-of-wasted-food

newyorker.com/culture/culture-desk/waste-not-want-not-eat-up

crowd2fund.com/campaign/silo-brighton-limited/zero-waste-restaurant-celebrating-pure-foods-1#

เครดิตภาพ :
blog.bupa.com.au
irvingfarm.com
theday.com
psfk.com
magazine-mint.fr
catesthill.com

« Back to Result

  • Published Date: 2015-09-07
  • Resource: www.tcdcconnect.com