Creative Knowledge

« Back to Result | List

Chiangmai Design Week – กลิ่นรสไทยเพื่อไลฟ์สไตล์แบบสากล

เรื่อง : สมคิด เอนกทวีผล

thumbnail.jpg


ถึงเวลาทำความ
รู้จักกับ 5 ผู้ประกอบการและแบรนด์ “อาหารและเครื่องดื่ม” ในจังหวัดเชียงใหม่ ที่สามารถผสานการใช้วัตถุดิบและกลิ่นอายพื้นบ้านเข้ากับมาตรฐานการผลิตแบบสากลได้อย่างลงตัว

majaidum.jpeg

หมาใจดำ กวี โกเกียรติกุล
ก่อนจะมาทำธุรกิจ "หมาใจดำ"  กวี โกเกียรติกุล จบการศึกษาด้านวิศวกรรมโยธาและเคยทำงานสายตรงนี้อยู่ถึง 7 ปี ต่อมาเขามีโอกาสจับธุรกิจเป็นครั้งแรกกับแบรนด์เทียนหอมชื่อ แมวใจดี จนกระทั่งเมื่อรัฐบาลอนุญาติให้ชาวบ้านผลิตสุราเองได้ (ในปีพ.ศ. 2544) กวีจึงผันตัวมาทำธุรกิจผลิตและจำหน่ายสุราทางเลือกในชื่อแบรนด์ "หมาใจดำ" ด้วยติดใจในรสชาติของสุรากลั่นพื้นบ้าน (จากชุมชนต่างๆ ในจังหวัดเชียงใหม่)  นำมาสู่การออกแบบแบรนด์ดิ้งที่คงไว้ซึ่งเสน่ห์แบบไทยๆ และใช้วัตถุดิบพื้นบ้านผสานเข้ากับบรรจุภัณฑ์ที่เรียบเท่แบบสากล

กวีเลือกผลิตสุรากลั่นเพราะเชื่อว่า กินแล้วไม่ค่อยเมาค้าง ต่างจากสุราหมัก เช่น ไวน์หรือสาโท รวมถึงยังเป็นเหล้าที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่า  ในช่วงแรกนั้นเขาเริ่มทดลองกลั่นสุราจาก “ลิ้นจี่” ก่อน (เนื่องจากช่วงนั้นลิ้นจี่มีปัญหาราคาตกต่ำ)  แต่แล้วก็พบว่าวัตถุดิบตั้งต้นชนิดนี้ต้องใช้แรงงานมากเกินไป ทั้งปอกเปลือก แกะเมล็ด ฯลฯ แถมยังเป็นสินค้าที่ชนกับตลาดไวน์ผลไม้ที่ต่างประเทศก็มีแพร่หลายอยู่แล้วอีก  เมื่อพบกับขวากหนามชิ้นโตเช่นนี้ กวีจึงหันมามองหาวัตถุดิบตัวใหม่ ซึ่งก็คือ “น้ำหวานจากดอกมะพร้าว” ด้วยว่าเป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างเฉพาะถิ่น มีมากในเมืองไทยและอีกแค่ไม่กี่ประเทศเท่านั้น

Maajaidum mixed.jpg

ในช่วงเริ่มต้นธุรกิจใหม่ กวีต้องนำรถกระบะที่ใช้ขนดอกมะพร้าวไปเข้าไฟแนนซ์  นำทุนตั้งต้น 150,000 บาทไปสร้างโรงงานเล็กๆ เขาใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบในประเทศทั้งหมด เว้นแต่ “เชื้อยีสต์” เท่านั้นที่ต้องนำเข้าจากฝรั่งเศสและเยอรมนี   กวีนำพื้นฐานความรู้ด้านวิศวะมาต่อยอดทดลองออกแบบเครื่องกลั่นเอง  ใช้หม้อก๋วยเตี๋ยวมาดัดแปลงต่อเติมจนใช้ผลิตสุรากลั่นได้สำเร็จ  ธุรกิจของเขาเริ่มต้นเล็กๆ จากเหล้าดอกมะพร้าวใส่น้ำผึ้ง “Flowery” แล้วจึงแตกไลน์มาสู่ Lumkaสุรากลั่นที่ผลิตจากมันฝรั่งในเชียงใหม่ และ "Bananas" ซึ่งผลิตจาก กล้วยน้ำว้าไทย

ด้วยความลงตัวของเสน่ห์พื้นบ้านที่ผสานเข้ากับสไตล์สากล ไม่ว่าจะด้วยกลิ่น รส ชื่อแบรนด์ โลโก้ แพคเกจจิ้ง ฯลฯ ธุรกิจสุรากลั่น "หมาใจดำ" จึงฮิตติดลมบนอย่างรวดเร็วผ่านปากต่อปาก กวีเผยว่าเขาแทบไม่ได้ลงทุนทำโฆษณาใดๆ เลย เพียงแต่เขาพยายามเข้าใจถึงความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย ที่มองหาสิ่งที่ไม่ซ้ำซากจำเจในท้องตลาด  มองหาวิถีการบริโภคที่มีศิลปะแฝงอยู่ ฯลฯ  ซึ่งทั้งหมดนี้ก็มาจากพื้นฐานความต้องการส่วนตัวของเขาเองด้วย

Niikki-2.jpg

Niikki - นิโคลัส ฟราเชนสกี้

เดิมเหล้าข้าวเหนียวก็ผลิตกันอยู่ทั่วไปในหมู่บ้านทางเหนือของไทยอยู่แล้ว เป็นเหล้าที่คนดื่มกันเหมือนเป็นวัฒนธรรมพื้นบ้าน ความแตกต่างอยู่ที่เรานำมาผ่านกระบวนการกลั่นถึงสองครั้ง จากนั้นจึงค่อยนำมากรองด้วยถ่าน  ทำเหมือนกับที่วอดก้าคุณภาพระดับโลกเขาทำกัน

นี่คือคำบอกเล่าของ นิโคลัส ฟราเชนสกี้ (Nikolaus Prachensky) เจ้าของและผู้ก่อตั้งแบรนด์ “Niikki” ซึ่งเป็นชาวออสเตรียที่อาศัยอยู่ในเมืองไทยมากว่า 30 ปีแล้ว  ในฐานะที่เขาเป็นผู้คร่ำหวอดในสายการตลาดและการผลิต นิโคลัสเผยว่าเขาวางตำแหน่ง Niikki ไว้เป็น Premium Thai Spirit เพราะแม้มันจะผลิตจาก “ข้าวเหนียวไทย” ที่ปลูกกันทั่วไปในภาคเหนือ  แต่ Niikki ก็ใช้กระบวนการผลิตแบบเหล้าตะวันตกเกรดพรีเมียม ทั้งกลั่นด้วยหม้อต้มกลั่นทองแดง  บ่มด้วยถ่านไม้ไผ่  ใช้โลโก้และบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบโดยศิลปิน ฯลฯ  นิโคลัสย้ำว่าเขาพยายามนำเสนออารมณ์ สนุกให้กับนักดื่มอย่างเต็มที่  ซึ่งการออกแบบที่ดีนั้นเป็นเรื่องจำเป็น เพราะจะทำให้เหล้าท้องถิ่นอย่าง Niiki สามารถสู้กับวอดก้าชื่อดังที่นำเข้าจากต่างประเทศได้

Niikki-mixed 2.jpg

ในอนาคตอันใกล้นิโคลัสวางแผนที่จะผลักดันให้เหล่าบาร์เทนเดอร์นำเหล้าข้าวเหนียวของเขาไปใช้ผสมเป็นเครื่องดื่มค็อกเทลต่างๆ เช่น Mojito หรือ Martini (และอาจจะตั้งชื่อให้ว่า Niikkito, Niiklet หรือว่า Niikkitini ด้วยก็ได้)  นอกจากนั้นเขายังหมั่นเสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆ จากในท้องถิ่นอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้หรือผลผลิตต่างๆ จากโครงการหลวง  ท้ายที่สุดนิโคลัสกล่าวย้ำอย่างชัดเจนว่า "เชียงใหม่นี่แหละคือฐานการผลิตชั้นเยี่ยมของผม

ForaBee4 mixed.jpg


Fora Bee - สงวน เรืองศิริ
"คนรู้จักน้ำผึ้งดีอยู่แล้ว จึงไม่ยากที่จะพัฒนาโปรดักท์จากผึ้ง เพียงแต่ว่าเราจะสร้างจุดเด่นจากอะไร ...คุณภาพ ...สุขภาพ ...หรือกลิ่นหอม"   

สงวน เรืองศิริ เริ่มต้นธุรกิจ Fora Bee ขึ้นเมื่อ 35 ปีที่แล้วจากการเลี้ยงผึ้งแค่เพียง 4 ลัง และการขายอุปกรณ์สำหรับการทำเกษตรไร่ผึ้ง ต่อมาจึงขยายกิจการขึ้นเรื่อยๆ เริ่มมีฟาร์มผึ้งของตนเอง และก่อตั้งบริษัทเชียงใหม่เฮลตี้ โปรดักส์ เพื่อทำธุรกิจภายใต้แบรนด์ Fora Bee ผลิตและจำหน่ายสินค้าหลายประเภท ทั้งน้ำผึ้ง น้ำส้มสายชูจากน้ำผึ้ง แคปซูลสารสกัดต่างๆ รวมทั้งยังมีแบรนด์ในสังกัดอื่นๆ อีก เช่น ขนมฮันนี่ซู, สบู่ฟลอเรีย ฯลฯ

ForaBee1.jpg

คุณสงวนยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ "Honey Vinegar" ของเขาว่าเป็นหนึ่งไอเดียการแปรรูป “น้ำผึ้ง” ให้เกิดมูลค่าเพิ่ม และทำตลาดได้จริงในเชิงพาณิชย์  โดยกระบวนการผลิตเครื่องดื่ม Honey Vinegar นี้เริ่มจากการหมักน้ำผึ้งในถังไม้โอ๊คนานกว่า 6 เดือน จนได้เป็นน้ำส้มสายชูสีเหลืองทองรสเปรี้ยวอมหวาน จะใช้ดื่มก็ได้ ใช้ปรุงอาหารก็ดี ที่สำคัญคือไม่มีการใส่สารกันเสีย ไม่แต่งกลิ่น รส และสีใดๆ

เอกลักษณ์ของแบรนด์ Fora Bee นั้นคือสินค้าทั้งหมดจะใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้านมาผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ ซึ่งเทคโนโลยีเหล่านี้จะเป็นตัวแปรสำคัญที่ช่วยแก้ไขปัญหาต่างๆ ที่ภูมิปัญญาดั้งเดิมยังแก้ไม่ได้ อาทิเช่น เรื่องการคัดเชื้อ การป้องกันการปนเปื้อน ฯลฯ ทั้งนี้เพื่อให้สินค้าที่ผลิตออกมามีมาตรฐานเป็นที่ยอมรับใน “ตลาดพรีเมียม”​ ไม่ว่าจะในตลาดต่างประเทศอย่างสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น สิงคโปร์ มาเลเซีย ฯลฯ หรือตลาดภายในประเทศเราเองด้วย

Crispy3.jpg

Crispy Veg & Fruit - จาตุพงศ์ วาฤทธิ์
ผลไม้ไทยอย่าง “ลำไย” มักมีปัญหาเรื่องผลผลิตล้นตลาดและไม่สามารถขยายช่องทางการระบายสินค้าได้  ด้วยเหตุนี้ จาตุพงศ์ วาฤทธิ์ และ ธเนศ อติเปรมินทร์  สองนักวิชาการด้านอาหาร จึงร่วมกันคิดค้นและพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห้งในระบบสุญญากาศขึ้น และต่อมาได้ก่อตั้งธุรกิจ Crispy Veg & Fruit นำเสนอผลิตภัณฑ์ “ผลไม้อบกรอบเพื่อสุขภาพ” ออกสู่ท้องตลาดตั้งแต่ปีพ.ศ. 2551 (ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ)  

ซึ่งวัตถุดิบสำคัญที่บริษัท Crispy Veg & Fruit เลือกใช้ก็คือ “ลำไย” อันเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าและมีผลผลิตมากในภาคเหนือ โดยพวกเขาได้นำลำใยมาทดลองแปรรูป​เป็นขนมอบกรอบและเป็นเครื่องดื่มลำไยชนิดผง  มีข้อดีที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องใช้วัตถุกันเสีย 

Crispy1.jpg

ทั้งสองกล่าวว่าผลไม้ที่ได้จากการอบแห้งในระบบสุญญากาศนี้จะมีคุณภาพดีกว่าการอบแห้งด้วยความร้อนทั่วๆ ไป เพราะความร้อนนั้นจะทำให้น้ำค่อยๆ ระเหยออกจากผลไม้ไปหมด จึงสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปมากกว่า แต่การอบด้วยระบบสุญญากาศเมื่อเราดึงอากาศออก น้ำจะระเหยที่อุณหภูมิต่ำกว่า ทำให้เราดึงน้ำออกได้เร็วขึ้น ลักษณะของผลไม้จึงยังคงตัว ไม่ฟีบมากเหมือนในระบบความร้อน ที่สำคัญยังรักษาสารอาหารไว้ได้มากกว่า อาทิเช่น “วิตามินซี” ที่อ่อนไหวต่อความร้อนมาก  

ปัจจุบันบริษัท Crispy Veg & Fruit ใช้เทคโนโลยีนี้กับการผลิตผักผลไม้แห้งหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นกล้วยอบกรอบ สับปะรดอบกรอบ ฯลฯ รวมทั้งยังมีเครื่องดื่มชนิดแห้งอย่างเช่นชาตะไคร้ ชาตะไคร้ใบเตย และชาลำไยด้วย

TeaGallery2.jpg

Tea Gallery 
เมื่อราว 60 ปีที่แล้ว สองพี่น้องตระกูลหม่าได้เดินทางย้ายภูมิลำเนาจากประเทศจีนมาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดเชียงใหม่ และได้นำพันธุ์ชาของจีนมาทดลองปลูกในบริเวณดอยแม่แสะ ตำบลป่าแป๋ อำเภอแม่แตง ด้วย ในตอนนั้นผลผลิตของพวกเขาถูกส่งขายมายังร้าน ย่งฟู่ถ่ายในตัวเมืองเชียงใหม่ ซึ่งอยู่ภายใต้การดูแลของ หม่าสือย่ง” ผู้เป็นพี่ชาย ซึ่งต่อมาก็ได้ส่งขายต่อมาที่ย่านเยาวราชของกรุงเทพด้วย  หลังจากนั้นหม่าสือย่งได้แต่งงานกับหญิงในตระกูลหมอยาสมุนไพรแห่งล้านนา  จึงได้นำความรู้ด้าน “สมุนไพรตำรับล้านนา” มาประยุกต์เข้ากับการผลิตชาของตนเอง และพัฒนาธุรกิจจากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงปัจจุบันภายใต้ชื่อ "Tea Gallery"

TeaGallery3.jpg

ทุกวันนี้ Tea Gallery ใช้เทคโนโลยีการผลิตและการบรรจุหีบห่อแบบอุตสาหกรรม แปรรูปวัตถุดิบท้องถิ่นจากไร่ชาเกษตรอินทรีย์กว่า 400 ไร่เข้าสู่ระบบการผลิตอันทันสมัย เริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การนวด การคั่ว การอบ ฯลฯ จนกระทั่งสามารถผ่านการรับรองมาตรฐานทั้ง GMP HACCP และ CF  โดยผลิตภัณฑ์เด่นๆ ของ Tea Gallery ในปัจจุบัน ก็มีอาทิเช่น ชาหมัก “คอมบูชะ” อันเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับชาป่าและชาอู่หลง ต่อยอดด้วยเทคโนโลยีมาเป็น “ชาหมักเพื่อสุขภาพ” จับตลาดผู้นิยมดื่มชาและรักสุขภาพทั้งในและต่างประเทศ

พบกับนิทรรศการ เวิร์กช็อป เสวนา โดยผู้ประกอบการธุรกิจ "Food & Beverage" เชียงใหม่ และกิจกรรมอื่น ๆ อีกมายมายที่จะเผยศักยภาพด้านการออกแบบของเมืองเชียงใหม่ ใน เทศการงานออกแบบเชียงใหม่ | Chiang Mai Design Week 2014  | 6 - 14 December 2014  
http://www.chiangmaidesignweek.com

« Back to Result

  • Published Date: 2014-12-06
  • Resource: www.tcdcconnect.com