Articles

« Back to Result | List

เทรนด์อาหารยุคเศรษฐกิจฝืดเคือง

เรื่อง: ชัชรพล เพ็ญโฉม

food-trend.jpg

เห็นได้ชัดว่าเศรษฐกิจโลกที่ตกต่ำอยู่ในนขณะนี้ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมในภาคต่างๆ อย่างยิ่งยวด ไม่เว้นแม้แต่ในภาคบริการ ปัจจุบันโรงแรมและภัตตาคารเป็นธุรกิจหนึ่งที่ต้องปรับตัวกันอย่างมาก มาตราการ "รัดเข็มขัด - ตัดทอนรายจ่าย" กลายเป็นกติกาพื้นฐานที่ทุกผู้ประกอบการนำมาปฏิบัติ ทางรอดทางหนึ่งคือ การปรับเมนูให้ง่าย ประหยัด และคุ้มค่ามากที่สุด

ภัตตาคารและร้านอาหารตามโรงแรมบางแห่งในประเทศไทยนำกลยุทธ์ต่างๆ กันมาใช้เพื่อลดต้นทุน อาทิ เปิดเฉพาะคืนวันศุกร์-เสาร์ และมื้อกลางวันวันอาทิตย์ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มีลูกค้ามาใช้บริการมาก (ถือว่าคุ้มค่าใช้จ่ายมากที่สุด) บางแห่งงดบุฟเฟ่ต์มื้อเช้าสำหรับแขกที่เข้าพัก แต่ปรับเมนูเป็นอาหารตามสั่งแทน

สำหรับในต่างประเทศ ภัตตาคารหลายแห่งปรับขนาดหรือปริมาณการเสิร์ฟอาหารต่อครั้งลง เพื่อให้ลูกค้ามีกำลังซื้อเพิ่มขึ้น อาทิ การเสิร์ฟไวน์ครึ่งแก้ว เป็นต้น

ล่าสุดโจเซฟ บอม และไมเคิล ไวท์แมน บริษัทที่ปรึกษาด้านอาหารและภัตตาคารในกรุงนิวยอร์คระบุว่า เชฟชาวอเมริกันที่เคยอวดฝีไม้ลายมือในการปรุงอาหารด้วยเทคนิคเลิศหรู ใช้สารพัดเครื่องปรุงสุดวิเศษ ต่างหันมาลดต้นทุนด้วยการปรุงอาหารสูตรเรียบง่ายและคุ้มค่ามากกว่าในเชิงเศรษฐกิจ ดังนั้น จงแน่ใจได้เลยว่าเทรนด์อาหารสำหรับปีนี้และปีหน้าคงไม่ใช่อาหารหรูๆ ที่ตกแต่งกันอลังการ หรือมีส่วนผสมที่สิ้นเปลืองมากมาย แต่จะเป็นอาหารจานง่ายที่มีส่วนผสมคุณภาพ ไม่มีสารสังเคราะห์เจือปน

นอกจากนี้ เพื่อลดรายจ่ายที่ไม่จำเป็น หลายครอบครัวจะหันมาทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน เพราะนอกจากจะประหยัดและเพิ่มความใกล้ชิดกันในครอบครัวแล้ว ยังสามารถกำหนดคุณภาพของส่วนผสมและสารอาหารที่ต้องการได้เองด้วย ซึ่งโอกาสทองก็จะตกเป็นของผู้ค้าปลีกอาหารและร้านขายของชำต่างๆ อย่างไรก็ตาม ไวท์แมนกล่าวว่า สำหรับร้านอาหารราคาประหยัด เทรนด์จะกลับมาเติบโตอีกครั้งได้

ย้อนกลับมาดูสถานการณ์ในประเทศไทย แผ่นดินที่มีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ไม่เคยขาด ในยุคนี้อาหารต่างชาติที่นำมาดัดแปลงให้คุ้นลิ้นคนไทย ราคาเข้าถึงได้ และซื้อหาสะดวก จะยังคงได้รับความนิยมต่อเนื่อง และเป็นโอกาสทางธุรกิจที่น่าสนใจไม่น้อย อาทิเช่น "ซูชิ 5 บาท" ที่ซื้อง่ายขายคล่องอยู่ในตลาดนัดหลังกระทรวงการคลัง ซึ่งคุณศรีกาญจนา วงษ์ชื่น เจ้าของร้านกล่าวว่า เธอเริ่มต้นธุรกิจซูชิด้วยการใช้เวลาเพียงสามวันหลังจากที่หาทำเลได้ โดยวันแรกเตรียมของ วันที่สองหัดทำ และวันที่สามออกขาย ที่สำคัญคือขายหมดเกลี้ยงตั้งแต่วันแรก!


ปัจจุบันคุณศรีกาญจนาขายซูชิที่ทำสดใหม่ (ทำไปขายไป) มีทั้งหมดกว่า 30 หน้า อาทิ หน้าชีส, หน้าสลัดทูน่า, หน้าแมงกะพรุน, หน้าแฮม, หน้าปลาซาบะ, หน้าก้ามปู ฯลฯ แต่มีหน้าหลัก ๆ ประมาณ 8-9 หน้า ที่ต้องวางโชว์หน้าร้าน อันได้แก่ หน้ากุ้ง, หน้าปูอัด, หน้าปลาแซลมอน (ปลาดิบ), หน้าไข่กุ้งส้ม, หน้ายำสาหร่ายเขียว, หน้ายำสลัดปูอัด, หน้าสลัดไข่กุ้งส้ม, หน้าไข่หวาน โดยขายในราคาชิ้นละ 5 บาท ประเด็นสำคัญที่คุณศรีกาญจนาเน้นก็คือ การใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ โดยแม้จะซื้อของมาทำครั้งละมากๆ แต่ก็จะใช้ให้หมดภายใน 3 วัน และไม่มีการนำของเหลือมาขายซ้ำเด็ดขาด

เช่นเดียวกันกับ "ซามูไรซูชิแห่งเมืองเพชร" ที่เจ้าของ คนปั้น และขับรถขายซูชิ มีดีกรีเป็นถึง "ด็อกเตอร์" จากประเทศญี่ปุ่น เขาเล่าว่า ชื่อร้านซามูไรซูชินี้มีที่มาจากความซื่อสัตย์ของซามูไร ที่รับใช้เจ้านายอย่างถวายชีวิต เฉกเช่นเดียวกับความซื่อสัตย์ที่เขามอบให้กับลูกค้า ดังนั้นซูชิจาก "ซามูไรซูชิแห่งเมืองเพชร" จึงเน้นที่ความสด สะอาด และใช้ของดีมีคุณภาพเสมอ กลยุทธ์หลักของซามูไรซูชิอยู่ที่การเลือกใช้ส่วนผสมที่ปรับให้เข้ากับรสนิยมคนไทย มีการเพิ่มและตัดบางหน้าออก อาทิ เพิ่มซูชิหน้าหอย ซูชิหน้าปลาทู แต่ตัดหน้าปลาไหลออก (เนื่องจากคาว) ปัจจุบัน ซามูไรซูชิ มี 5 สาขากระจายทั่วจังหวัดเพชรบุรี และมีผู้ร่วมอุดมการณ์เดียวกันนี้ถึง 20 คนแล้ว

เตรียม-ปั้น-ขายซูชิ ตามแนวทางคุณศรีกาญจนา

  • ใช้: ข้าวญี่ปุ่นเฉลี่ยวันละ 7 กก. (ประมาณ 60 บาท/1 กก. ไม่สามารถใช้ข้าวไทยแทนได้ เพราะห่อออกมาแล้วข้าวจะแตก ไม่เกาะกัน) ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่ หน้าซูชิต่าง ๆ แผ่นสาหร่าย ซอสญี่ปุ่น วาซาบิ ที่ก็ควรสั่งซื้อจากที่เดียวกัน
  • การ หุงข้าว: หุงตามปกติ แต่เพิ่มรสชาติด้วยการเติมน้ำซุปที่มีส่วนผสมระหว่างน้ำส้มสายชู 1 ถ้วยและน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ละลายให้เข้ากัน ราดให้ทั่วหลังจากที่ข้าวสุก ถ่ายลงในภาชนะ และตั้งพักไว้ให้เย็น
  • การ ม้วนข้าว: ต้องใช้แผ่นไม้ม้วนข้าว ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้ โดยวางแผ่นสาหร่ายขนาดประมาณ 8X5 นิ้ว (ในแต่ละวัน หากใช้ข้าว 7 กก. จะใช้สาหร่ายประมาณ 70-80 แผ่น) ลงไปบนแผ่นไม้ม้วนข้าว ตักข้าวประมาณ 1 ทัพพีกว่า ๆ ลงไปบนแผ่นสาหร่าย เกลี่ยให้ทั่ว บีบมายองเนสตามแนวขวางบนแผ่นสาหร่ายด้านบน เพื่อทำหน้าที่เป็นกาวให้แผ่นสาหร่ายติดกันเวลาม้วน จากนั้นม้วนข้าวให้เป็นก้อนกลม แล้วใช้กรรไกรตัดข้าวห่อสาหร่ายออกมาเป็นชิ้น ๆ ข้าวห่อสาหร่าย 1 แท่งจะตัดออกมาได้ 8 ชิ้น และข้าวสวย 7 กก. จะม้วนข้าวได้เท่ากับจำนวนสาหร่ายแผ่นที่ใช้ในแต่ละวัน
  • "หน้า ซูชิ": หน้าหลัก ๆ ที่จำเป็นในระยะเริ่มต้นมีประมาณ 5-6 อย่าง ได้แก่ ไข่กุ้งส้ม 500 กรัม, ยำสาหร่ายเขียว 250-500 กรัม, กุ้งต้ม 100-150 ตัว, ปูอัด 100-150 ชิ้น, ไข่หวาน 500 กรัม, ปลาแซลมอน (ปลาดิบ) และมายองเนส อย่างไรก็ตาม สามารถลงทุนซื้อหน้าอื่นเพิ่มได้อีก อาทิ ไข่กุ้งแดง ไข่กุ้งดำ ปลาไหล แมงกะพรุน ฯลฯ เพื่อเพิ่มความหลากหลาย
  • เคล็ดลับ: ในการทำหน้าซูชิ ต้องใจเย็น เน้นความประณีต สวยงาม ของที่ใช้แต่งหน้าซูชิ ต้องพูนและน่ารับประทาน
  • เงินลงทุน: วัตถุดิบรวมวันละประมาณ 3,000-4,000 บาท หากขายหมดจะมีรายได้ประมาณ 5,000-6,500 บาท


photo credit :
http://www.thaigoodview.com
http://bjw6212.orgfree.com


« Back to Result

  • Published Date: 2009-06-10
  • Resource: www.tcdcconnect.com